Coniglio ai Finferli

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 coniglio
  • 100 gr. di finferli secchi
  • 1 etto e1\2 di pancetta affumicata
  • 1 grossa cipolla
  • 2 scalogni
  • burro, olio, sale e pepe

Procedimento

Mettete a bagno i finferli in acqua calda con un bicchiere di latte (rende i finferli più morbidi) e lasciateli rinvenire per almeno 2 ore.

In un tegame mettete un pezzo di burro, un cucchiaio di olio, la cipolla e la pancetta tritate grossolanamente; far soffriggere e quando sono rosolate toglierle con una schiumarola e metterle da parte.
Nello stesso tegame soffriggere i pezzi di coniglio, rigirandoli da tutte le parti; coprirli con la cipolla e la pancetta soffritte precedentemente. Intanto togliete i finferli dall’acqua di ammollo e metteteli in un altro tegame dove li cuocerete con lo scalogno, l’olio e il burro fino a metà cottura.
Aggiungerli poi al coniglio senza mescolare.
Coprire e far cuocere lentamente per un’ora e mezza. Servire con polenta calda.

Fegato e Finferli

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr di Finferli
  • 300 gr di fegato
  • 100 gr di prosciutto crudo
  • 100 gr di burro
  • una cipolla, sale e pepe

Procedimento

Tagliate a fettine il fegato e il prosciutto e fateli friggere in 50 gr di burro con la cipolla tritata.
Fermate la cottura quando la cipolla avrà preso colore.

In un altro tegame cuocete nel burro rimasto, i funghi tagliati a piccoli pezzi; quando saranno cotti, versateli sul fritto di fegato. Salate moderatamente, aggiungete un po’ di pepe e servite.

Galletti con Porcini

Galletto ai funghi

Ingredienti per 4 persone :

  • 2 Galletti puliti
  • 300 gr. di porcini
  • 150 gr. di vino bianco secco
  • 100 gr di panna
  • 50 gr. di scalogno
  • 50 gr. di brandy
  • 40 gr. di burro e mezzo dado per brodo
  • farina bianca
  • olio d’oliva
  • worcester
  • prezzemolo e aglio
  • salvia e rosmarino
  • timo in polvere
  • sale e pepe

Procedimento

Bruciacchiate ai galletti l’eventuale peluria, lavateli e asciugateli. Divideteli a metà, appiattiteli con il batticarne e passateli nella farina.
Scaldate in una larga padella, 3 cucchiaiate d’ olio con 20 gr. di burro, uno spicchio d’ aglio schiacciato, 2 foglie di salvia e un rametto di rosmarino.
Mettete nel recipiente i mezzi galletti con la parte aperta verso il basso, salate, pepate e incoperchiate, lasciate cuocere per una decina di minuti.

Irrorate i volatili con il brandy e quando sarà evaporato, con il vino e una spruzzata di worcester, tenetela sul fuoco finché il vino si sarà ridotto formando un sughetto.

Pulite i funghi e tagliateli a fette. Tritate lo scalogno con una manciatina di prezzemolo, fateli appassire nel restante burro e una cucchiaiata d’olio; aggiungete i funghi e fateli rosolare.

Aromatizzate con un pizzico di timo, irrorate con la panna e salate con il dado, lasciate che la panna si riduca, distribuite i funghi in 4 piatti, sistemate in ognuno mezzo galletto irrorato dalla salsina di cottura e servite.

Scaloppine e shiitake al forno

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di fettine di vitello
  • 30 gr. di Shiitake essiccati
  • timo
  • 150 gr. di formaggio tipo fontina
  • 2 cucchiai di farina
  • vino bianco secco
  • burro, sale e pepe

Procedimento

Battete leggermente le scaloppine, salatele, pepatele e passatele nella farina; fatele poi colorire in una padella con del burro.
Pulite i funghi messi precedentemente in ammollo per circa 20 minuti, dopo averli affettati finemente, rosolateli e dopo 5 minuti bagnateli con un pò di vino bianco. Lasciate evaporare, salate e pepate.

Proseguite la cottura a fiamma moderata per circa 15-20 mInuti, poi spegnete. Disponete le scaloppine in una pirofila da forno imburrata, distribuite su ciascuna un pò di funghi e un paio di fettine molto sottili di formaggio, quindi qualche fiocchetto di burro e del timo.
Passate in forno caldo finché il formaggio non sarà sciolto.

Spiedini di Porcini e Salsiccia

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 salsicce piccole e sode
  • 8 porcini piccoli
  • 300 gr. di fesa di tacchino
  • olio, sale e pepe
  • salvia e rosmarino

Procedimento

Tagliate in tre parti ogni salsiccia e riducete a cubetti di circa tre centimetri la carne. Infilate su ogni spiedino la salsiccia, la carne e i funghi porcini, alternandoli tra loro e inserendo qualche fogliolina di salvia fresca.

Buttate nella brace qualche rametto di rosmarino e mettete gli spiedini a cuocere irrorando con un po’ di olio e regolando il sale e il pepe.
Il fuoco non dovrà essere troppo vivace per non bruciare i funghi prima che la carne sia ben cotta. Accompagnate con una colorata insalata mista.

Roast-beef freddo con porcini e colombine

Preparazione

Preparare e poi affettare da freddo o acquistare già pronte 8 belle fette di roast-beef all’inglese.
Suddividetele nei piatti di portata e conditele con poco olio di oliva leggero, sale e pepe.
Tagliate sottilissime 4 belle colombine iridescenti (Russula cyanoxantha), piccole, giovani e freschissime, e un piccolo porcino giovanissimo (Boletus asetivalis o edulis), usando l’affettatartufi di metallo. Fateli cadere a pioggia sulla carne suddividendoli per bene.

Appena prima di servire conditeli con poco olio di oliva leggero, un pizzico di sale e pepe mescolate leggermente e servitele subito, magari insieme ad una bella insalatina mista di stagione, o con un’insalata di riso classica alla quale avrete aggiunto però qualche fettina dei funghi precedentemente tagliati.

Un buon vino bianco, secco, leggero è vivamente consigliato.