Tortelloni ricotta e funghi

Preparazione

Per il ripieno dei tortelloni pulire bene 50 g. di funghi freschi a scelta ma di ottima qualità e fateli saltare in padella con un po’ di cipolla , salateli e cuoceteli lentamente per circa una decina di minuti a seconda del tipo di fungo usato.

Quando i funghi saranno freddi tritateli e fate un impasto con 100 g di ricotta, poco prezzemolo tritato fresco.

A parte preparate una sfoglia spianandola fino a ridurla a circa 1-1,5 mm di spessore e tagliatela a riquadri dai lati di circa 5 o 6 cm.
Su ciascuno di essi, al centro, deponete un po’ di ripieno precedentemente preparato.
Chiudete i riquadri ripiegandoli a metà premendo sui bordi con le dita per chiuderli bene. Torcendo ogni portellone su un dito se ne sovrappongano le due punte laterali facendo pressione perché restino unite. I tortelloni così ottenuti si fanno poi cuocere in acqua bollente, indi si scolano e si servono asciutti, conditi con burro e parmigiano.

Insalata di russule e pomodori

insalata di russole e pomodori

Preparazione

Pulire, svuotare e tagliare a fette o a spicchi 4 bei pomodori non troppo maturi. Disporli sul piatto (o i piatti) di portata e condirli con olio di oliva leggero, qualche oliva nera, un cucchiaino di timo secco sbriciolato, sale e pepe.

Subito dopo tagliate sottilissime 4-6 belle colombine rosa (Russula vesca), giovani e freschissime, usando l’affettatartufi di metallo. Fatele cadere a pioggia sui pomodori suddividendole per bene. Appena prima di servire conditele con poco olio di oliva leggero, un pizzico di sale e pepe, mescolate leggermente e servitele subito magari insieme ad un piatto di formaggi leggeri.

Con questo semplice piatto, gustoso e nel contempo digeribile, è particolarmente indicato un vino bianco secco, frizzante e leggero servito freschissimo; in alternativa, può risultare adatto un rosato delicato.

Ravioli con le trombette da morto

dosi per 4 persone

Preparazione

Preparare, lavandola a mano, una sfoglia motlo sottile fatta con 4 uova e 4 hg di farina.

Cucinare con dell’olio di oliva, sale e pepe quanto basta, 1 hg di carne di vitello macinata aggiungendo mezza cipolla, una carota e mezza gamba di sedano tritati fini.

Dopo circa 15 minuti aggiungere le trombette da morto (Cratellus cornucopiaides), a pezzetti e mezzo bicchiere di salsa di pomodoro.
Continuare la cottura fino alla totale evaporazione del liquido dei funghi.

Far raffreddare e, insieme a 4 hg di ricotta, passare il composto nel passaverdura. In una terrina amalgamare bene il tutto aggiungendo sale pepe, e noce moscata e parmigiano grattugiato al momento. Poi procedere con gli appositi stampini a fare i ravioli riempiendoli a dovere.
Condire poi i ravioli con un composto di panna, parmigiano e tartufo bianco fresco grattugiato al momento di servire in tavola. Buon appetito!

Porcini al pepe verde

Ingredienti (per 4 persone):

· 500 g. di porcini (gruppo Boletus edulis)
· un cucchiaio di pepe verde fresco
· 3 cucchiai di olio di oliva
· 1 spicchio d’aglio
· sale q.b.

Preparazione

Questo contorno molto veloce e semplice, si accompagna a tutti i tipi di carne senza tuttavia escludere il pesce.

Pulire i funghi, eliminare le parti dure o danneggiate, lavarli rapidamente sotto l’acqua corrente e asciugarli subito. Tagliare i funghi a pezzetti irregolari.
In un tegame con l’olio fare appassire l’aglio schiacciato, aggiungere il pepe verde in grani, i funghi, salare q. b. e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato in modo che rimangano fragranti. Servire ben caldo.

Spiedini di Porcini e Salsiccia

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 salsicce piccole e sode
  • 8 porcini piccoli
  • 300 gr. di fesa di tacchino
  • olio, sale e pepe
  • salvia e rosmarino

Procedimento

Tagliate in tre parti ogni salsiccia e riducete a cubetti di circa tre centimetri la carne. Infilate su ogni spiedino la salsiccia, la carne e i funghi porcini, alternandoli tra loro e inserendo qualche fogliolina di salvia fresca.

Buttate nella brace qualche rametto di rosmarino e mettete gli spiedini a cuocere irrorando con un po’ di olio e regolando il sale e il pepe.
Il fuoco non dovrà essere troppo vivace per non bruciare i funghi prima che la carne sia ben cotta. Accompagnate con una colorata insalata mista.

Roast-beef freddo con porcini e colombine

Preparazione

Preparare e poi affettare da freddo o acquistare già pronte 8 belle fette di roast-beef all’inglese.
Suddividetele nei piatti di portata e conditele con poco olio di oliva leggero, sale e pepe.
Tagliate sottilissime 4 belle colombine iridescenti (Russula cyanoxantha), piccole, giovani e freschissime, e un piccolo porcino giovanissimo (Boletus asetivalis o edulis), usando l’affettatartufi di metallo. Fateli cadere a pioggia sulla carne suddividendoli per bene.

Appena prima di servire conditeli con poco olio di oliva leggero, un pizzico di sale e pepe mescolate leggermente e servitele subito, magari insieme ad una bella insalatina mista di stagione, o con un’insalata di riso classica alla quale avrete aggiunto però qualche fettina dei funghi precedentemente tagliati.

Un buon vino bianco, secco, leggero è vivamente consigliato.

Fagottini ripieni ai porcini

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

Ingredienti (per 4 persone):

· 20 g. di porcini secchi d’ottima qualità (preferibilmente Boletus aestivalis) o equivalenti 200 g. di freschi
· 600 g. di pasta da pane
· una piccola cipolla bianca
· un cucchiaino di erba cipollina tritata
· mezzo bicchiere di vino bianco secco
· olio di oliva leggero
· sale e pepe quanto basta

Preparazione

Stendere sottile la pasta da pane fino ad ottenere 8 piccole “pizzette” del diametro di circa 12 cm., ungetele appena con poco olio di oliva e lasciatele in attesa.
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida per circa mezz’ora; poi scolateli bene e tagliateli a pezzetti. Se i funghi sono freschi tagliateli al pari a pezzetti dopo averli ben puliti. Tritate fine la cipolla e fatela soffriggere con un po’ d’olio di oliva leggero fino a farla appena appassire.
Aggiungere i funghi, sale e pepe e cuocete per circa 15 minuti a fuoco medio, bagnando, se occorre, con della semplice acqua.
A fine cottura unite l’erba cipollina e il vino bianco che farete evaporare completamente a fuoco vivo.

A cottura ultimata sistemate i funghi al centro di ogni pizzetta suddividendoli nelle otto porzioni. Piegate ognuna di esse fino ad ottenere delle perfette mezze lune, i fagottini appunto, e schiacciate con le dita il bordo di ognuna fino a chiuderle per bene. Ungeteli appena in superficie e metteteli ben distanziati in una teglia da forno anch’essa appena unta sul fondo.

Mettete la teglia in forno ben caldo (200 °C) e cuocete i fagottini per circa 15 minuti o fino a quando saranno bruniti e appena croccanti sui bordi.

Sistemateli infine nei piatti dei commensali, due per ciascuno contornandoli con una bella insalatina mista di stagione.

Il vino di accompagnamento è a vostra scelta, ma noi consigliamo un vino bianco secco servito fresco.

Farfalle con porcini e carciofi

Ingredienti (per 4 persone):

· 300 g. di farfalle
· 300 g. di funghi porcini freschi (preferibilmente Boletus aestivalis)
· 300 g. di carciofi teneri
· 10 g. di prezzemolo
· 2 spicchi d’aglio
· 10 foglie di rosmarino
· 6 cucchiai di olio di oliva leggero
· 1 limone
· sale e pepe

Preparazione

Per pulire e lavare in funghi sotto l’acqua corrente, asciugarli e tagliarli a fettine. Mondare e lavare i carciofi, tagliarli a spicchi non troppo grossi, lasciarli nell’acqua acidulata con il succo di un limone affinché non anneriscano.
In un tegame con 3 cucchiai d’olio fare appassire 1 spicchio d’aglio schiacciato (che poi sarà tolto) con 3 cucchiai d’olio, aggiungere i carciofi, salare, pepare e cuocere per 15 minuti.
In un altro tegame fate un soffritto con il restante olio, l’altro spicchio d’aglio (che poi sarà tolto) e il rosmarino tritato molto finemente; unire i funghi, poco sale, e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti.
Infine unire i funghi ai carciofi, continuando la cottura ancora per altri 5 minuti circa, unendo il prezzemolo tritato. Cuocere le farfalle “al dente” in abbondante acqua salata. Poi scolate e fatele “saltare” insieme al sugo precedentemente preparato; cospargete, a piacere, con formaggio grana e servite subito ben caldo.

Maccheroni ripassati al forno

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg di Pasta “grossa” (Paccheroni, Penne Grandi o simili)
  • 3 uova sode
  • 100 grammi di caciotta o provola
  • funghi porcini secchi
  • besciamella
  • sugo di pomodoro preparato in precedenza

Preparazione

In un pentolino mettiamo a cuocere i funghi secchi (precedentemente rinvenuti in acqua tiepida) con aglio, olio e la stessa acqua dei funghi. Aggiungiamo la besciamella e sugo di pomodoro quanto basta. Cuociamo la pasta in abbondante acqua salata avendo cura di scolarla al dente. Poniamo la pasta scolata in una teglia e la condiamo con la besciamella rossa preparata con i funghi.
Aggiungiamo l’uovo sodo a fettine e la provola a dadini. Poniamo in forno per pochi minuti (10-15) fino a far fondere il formaggio e rosolare il tutto.

Gelato all’anicino

gelato all'anicino

Ingredienti (per 4 persone):

· ½ l. di latte intero fresco
· 30 g. di cappelli di anicini freschi (Clitocybe odora)
· 4 tuorli d’uovo
· 150 g. di zucchero semolato
· ¼ di l. di panna

Preparazione

Portare il latte ad un leggero bollore. Con poco latte caldo frullare i funghi, tenendo il rimanente in caldo.
Montare i tuorli con lo zucchero, unire il frullato di anicini e poi rimanente latte caldo.
Riscaldare bene il tutto senza far bollire; lasciare addensare per bene. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Unire la panna montata. Versare il tutto nella gelateria e gelare nel freezer.