Tagliatelle ai Finferli

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr di tagliatelle all’uovo
  • 60 gr di burro
  • 200 gr di panna liquida
  • 50 gr di prosciutto crudo tagliato a dadini
  • 150 gr di finferli trifolati
  • noce moscata
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano o di pecorino

Preparazione

Cuocete la pasta molto al dente, in acqua salata, scolatela e mettetela in una pirofila, conditela con il burro, il formaggio grattugiato, il prosciutto crudo, la noce moscata, la panna liquida e i funghi trifolati.
Rimettete sul fuoco fate insaporire bene. Servite in piatti molto caldi.

Metodi pratici di studio dei funghi

Ecco punto per punto il metodo di studio consigliato:

– Nel bosco, o comunque in habitat è bene raccogliere poche specie da studiare, altrimenti si rischia di fare confusione. Raccogliete almeno tre o quattro esemplari per ogni specie e possibilmente in diversi stadi di crescita, in modo da poter disporre del maggior numero di caratteri.

– Raccogliamo i funghi interi aiutandoci con una leggera torsione alla base del gambo (mai tagliarli alla base!) al fine di mantenere integre tutte le caratteristiche. Prima della raccolta sarebbe bene anche fotografare ogni specie, utilizzando più esemplari. Si potrebbe anche fotografare i funghi dopo a casa su una superficie liscia e di colore neutro, ma non è la stessa cosa.

– E’ bene annotare subito, su un taccuino, alcune caratteristiche che potrebbero cambiare a distanza di tempo:

  • habitat cioè presso quali alberi o piante sono stati raccolti i funghi;
  • colore (valutato a luce diffusa) di ogni parte dello sporofo;
  • presenza di particolari ornamentazioni, anche minime o effimere presenti su tutte le superfici;
  • presenza di un eventuale viraggio sullo sporoforo in superficie per pressione o sfregamento, oppure internamente dopo aver tagliato il medesimo;
  •  odore e sapore della carne e della cuticola (cioè il rivestimento esterno del cappello);

– Sistemiamo in ordine nel cestino i funghi raccolti, separandoli per specie, meglio se possiamo avvolgere i singoli sporofori in carta stagnola

– A casa, la prima cosa da fare – fondamentale – è la cosiddetta “sporata”, cioè la deposizione in massa delle spore di uno o più singoli sporofori (o carpofori, corpi fruttiferi), per osservare meglio il colore corrispondente che rappresenta uno dei caratteri più importanti per la classificazione dei Generi e talvolta delle stesse specie.
Il metodo migliore per ottenere la sporata consiste nel recidere il gambo ed appoggiare il cappello su una lastra di vetro trasparente e mettere il tutto in un luogo appena umido o coprire con un panno al pari umido. Aspettare almeno 15-20 ore e poi, tolto il cappello, vedrete l’impronta del deposito sporale. La trasparenza del vetro ci consente un primo rapido riscontro del colore che poi, raccogliendo e ammucchiando le spore con una lametta, identificheremo definitivamente.

– Si procede poi con la descrizione accurata dei funghi, che ci abitua ad una osservazione attenta e più obbiettiva sul materiale fresco. E’ bene segnare tutto ciò che è realmente presente, fosse anche la più piccola macchiolina.

– La descrizione che inizialmente si deve prendere in esame è di tipo morfologico-macrosopico. Solo in tempi successivi ci si potrà addentrare nel campo della microscopia e della macro e microchimica micologica.

I caratteri cromatici

Nel descrivere i colori, è importante sapere interpretare correttamente un dato colore, e questo non sempre è facile e immediato. Se il colore è vago, infatti, come “verdastro” o “rossigno”, l’interpretazione può essere ambigua, difficile. Non solo, tra i due colori ci saranno tantissime gradazioni intermedie.

Quindi è indispensabile una certa esperienza o avere dei termini di raffronto. Un metodo utile, è quello usato da diversi autori, in cui le definizioni fanno riferimento a un codice, in modo che i color descritti possano avere un riscontro diretto con quelli riportati sul codice stesso.

E’ chiaro che bisogna dotarsi di una delle suddette tavole di colori. Una di queste è quella del Prof. Meinhard Moser (Guida alla determinazione dei funghi 1980) che però è stata creata per il riscontro della colorazione delle spore in massa (sporata), ma può essere di grande utilità anche per la descrizione dei colori delle varie parti del fungo.

Sempre riguardo la descrizione dei colori è importante considerare l’eventuale viraggio, che coprrisponde ad un cambiamento del colore dello sporoforo, che può manifestarsi sia internamente sia esternamente e può essere più o meno rapido e intenso da specie a specie, anche in relazione a fattori climatici e ambientali.

A conclusione dell’esame sui colori, non si dimentichi di osservare il colore delle spore in massa, cioè la cosiddetta sporata.

I caratteri ecologici

caratteri ecologici

Prima di descrivere l’ambiente dei funghi raccolti è necessario imparare le nozioni fondamentali sulla conoscenza dei principali habitat fungini e delle piante superiori.

Bisogna inoltre capire se i funghi raccolti sono saprofiti, cioè se cresciuti utilizzando un certo tipo di substrato organico (foglie, ceppaie, rami, strobili, cortecce) oppure se sono micorrizici, cioè se vivono legati ad una determinata essenza arborea o erbacea interagendo con esse.

La conoscenza delle piante superiori è quindi molto importante e può essere, analogamente ai caratteri organolettici, decisiva per il riconoscimento di talune specie fungine.

Sul luogo della raccolta però, non si commetta l’errore di considerare il fungo cresciuto alla base di una determinata pianta, come fungo necessariamente micorrizico di quella pianta. Dovete invece tenere ben presente che lo sviluppo sotterraneo del micelio, può estendersi anche per parecchi metri.

Fegato e Finferli

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr di Finferli
  • 300 gr di fegato
  • 100 gr di prosciutto crudo
  • 100 gr di burro
  • una cipolla, sale e pepe

Procedimento

Tagliate a fettine il fegato e il prosciutto e fateli friggere in 50 gr di burro con la cipolla tritata.
Fermate la cottura quando la cipolla avrà preso colore.

In un altro tegame cuocete nel burro rimasto, i funghi tagliati a piccoli pezzi; quando saranno cotti, versateli sul fritto di fegato. Salate moderatamente, aggiungete un po’ di pepe e servite.

Galletti con Porcini

Galletto ai funghi

Ingredienti per 4 persone :

  • 2 Galletti puliti
  • 300 gr. di porcini
  • 150 gr. di vino bianco secco
  • 100 gr di panna
  • 50 gr. di scalogno
  • 50 gr. di brandy
  • 40 gr. di burro e mezzo dado per brodo
  • farina bianca
  • olio d’oliva
  • worcester
  • prezzemolo e aglio
  • salvia e rosmarino
  • timo in polvere
  • sale e pepe

Procedimento

Bruciacchiate ai galletti l’eventuale peluria, lavateli e asciugateli. Divideteli a metà, appiattiteli con il batticarne e passateli nella farina.
Scaldate in una larga padella, 3 cucchiaiate d’ olio con 20 gr. di burro, uno spicchio d’ aglio schiacciato, 2 foglie di salvia e un rametto di rosmarino.
Mettete nel recipiente i mezzi galletti con la parte aperta verso il basso, salate, pepate e incoperchiate, lasciate cuocere per una decina di minuti.

Irrorate i volatili con il brandy e quando sarà evaporato, con il vino e una spruzzata di worcester, tenetela sul fuoco finché il vino si sarà ridotto formando un sughetto.

Pulite i funghi e tagliateli a fette. Tritate lo scalogno con una manciatina di prezzemolo, fateli appassire nel restante burro e una cucchiaiata d’olio; aggiungete i funghi e fateli rosolare.

Aromatizzate con un pizzico di timo, irrorate con la panna e salate con il dado, lasciate che la panna si riduca, distribuite i funghi in 4 piatti, sistemate in ognuno mezzo galletto irrorato dalla salsina di cottura e servite.

Crema di Finferli

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di Finferli
  • una cipolla
  • 50 gr di pancetta affumicata
  • un cucchiaio di farina
  • un bicchiere di latte
  • prezzemolo tritato
  • burro e sale

Procedimento

Pulite, lavate e tagliate a fette i funghi. Tagliate la cipolla e fatela rosolare in mezza noce di burro, unite i funghi e fateli cuocere fino al riassorbimento della loro acqua di vegetazione.
Stemperate la farina in un po di latte e aggiungetela ai funghi. Mescolate versando il rimanente latte e salate.
Aggiungete il prezzemolo, dopo circa 6 minuti di cottura, spegnete il fuoco e servite ben caldo.

I caratteri morfologici

Caratteri_morfologici

E’ la forma del cappello, delle lamelle e del gambo, sempre che il nostro fungo abbia queste tre parti anatomiche.

Poiché i nostri funghi avranno sicuramente, nei vari stadi di crescita da noi raccolti, una certa variabilità dall’esemplare più piccolo a quello più grande (evoluzione morfologica), bisognerà fare molta attenzione nella descrizione globale di ogni singolo carattere.
In seguito cercheremo sulla superficie del cappello e del gambo eventuali decorazioni come squame, fibrille, verruche, resti di velo.

Oppure osserveremo se la superficie dei medesimi è asciutta, sericea, viscida, glutinosa e così via. Importantissimo sarà verificare l’eventuale presenza, sul gambo, di un anello (e della sua tipologia), di una cortina, di un velo cortiniforme e di una volva, sempre con la sua tipologia. E’ bene inoltre aiutarsi con una lente d’ingrandimento per trovare alcuni caratteri “nascosti” o poco visibili tipo anse di anastomosi, biforcazioni di lamelle ecc…

Le fettuccine al porcino nero

fettuccine al porcino nero

Preparazione

Impastare 300 g di farina con 3 uova, un po’ di sale e 5 cucchiai di polvere di pregiati porcini neri essiccati (Boletus aereus), rendendo il composto omogeneo.

Tirare la pasta in fogli sottili fino a ricavarne le fettuccine. Cuocetele poi in abbondante acqua salata, scolatele bene con una salsa delicata fatta con latte, poca panna, burro, noce moscata e pepe.

Cospargere infine con del parmigiano grattugiato al momento e servire subito caldissimo.
Buon appetito!

Conservazione dei funghi

conservazione dei funghi

Come conservare i funghi che abbiamo raccolto ? A livello casalingo possiamo essiccarli, congelarli, farli sott’olio o sott’aceto.

FUNGHI SECCHI

funghi secchi

Quelli adatti ad essere essiccati sono i seguenti:
Corno dell’abbondanza (detto anche Trombetta da morto) che cresce accanto a faggi, querce, castagni e si trova da agosto ad ottobre
Porcino (Sua Maestà il re dei funghi) che cresce accanto all’abete rosso e si trova da agosto a settembre (attenzione, somiglia moltissimo ad un altro fungo velenoso)
Porcino nero (detto anche Bronzino) che cresce accanto alle querce e si trova da maggio ad ottobre soprattutto in Calabria
Boleto dei pini (detto anche Brisa mora) è facilmente preda di vermi, comunque cresce accanto al pino silvestre o all’abete rosso e si trova da maggio ad ottobre
Boleto appendicolato che cresce accanto ai faggi, e si trova da luglio ad ottobre
Gambesecche (detto anche Marasmio oreade) destinato ad essere raccolto solo da esperti, è commestibile solo il cappello, cresce ovunque in pianura ed in montagna e si trova da agosto ad ottobre.

Preparazione

La base del gambo deve essere pulita da ogni traccia di terra ulitizzando eventualmente un coltellino per tagliare le parti resistenti. Tutto il resto del fungo si pulisce con un panno umido.
Si taglia ogni fungo nel senso dell’altezza, tagliando quindi gambo e cappello insieme a fettine sottili. Tutte le fettine si allineano su una tavola di legno senza sovrapporrle.
Si espongono al sole ed ogni tanto si voltano sino a che non si noterà alcuna traccia di umidità.
Si chiudono poi in sacchetti di plastica per alimenti, si fa uscire tutta l’aria e si chiudono, se non ermeticamente ma almeno molto bene.

FUNGHI SOTT’OLIO e SOTT’ACETO

funghi-sott-olio-sott-aceto

Ecco i funghi da fare sott’olio o sott’aceto:
Gallinaccio (detto anche Finferlo, Galletto o Gialletto) che cresce praticamente ovunque e si trova da giugno ad ottobre
Boleto giallo che cresce ai piedi dei pini e si trova da luglio ad ottobre
Boleto appendicolato che cresce accanto ai faggi, e si trova da luglio ad ottobre
Boleto dei pini (detto anche Brisa mora) è facilmente preda di vermi, comunque cresce accanto al pino silvestre o all’abete rosso e si trova da maggio ad ottobre
Porcino nero (detto anche Bronzino) che cresce accanto alle querce e si trova da maggio ad ottobre soprattutto in Calabria
Porcino (Sua Maestà il re dei funghi) che cresce accanto all’abete rosso e si trova da agosto a settembre (attenzione, somiglia moltissimo ad un altro fungo velenoso)
Piopparello (detto anche Foliota egerita) che cresce ai piedi dei pioppi e si trova in primavera ed in autunno (in Campania è coltivato a livello familiare)
Foliota grinzosa (solo funghi giovani) si puo’ trovare talvolta in vari tipi di boschi da luglio a settembre
Occhio di bue (detto anche Cortinario prestante, somiglia molto ad un porcino) che cresce accanto ai faggi e nei terreni duri e si trova da luglio a settembre
Orecchietta (detto anche Gelone) che cresce su vari alberi da frutto, su pioppi, tigli, castagni, faggi e si trova da ottobre a febbraio;
ATTENZIONE: si scambia facilmente per il Paxillus involutus, velenoso, che cresce per terra ma non sui tronchi come l’Orecchietta, ma ha anche altre differenze che solo un esperto può notare; comunque l’orecchietta è coltivata e quindi può trovarsi anche sui banchi del mercato
Chiodino (detto anche Famigliola buona o Agarico color miele) cambia colore del cappello a seconda di dove vive, cresce sui tronchi e radici di molti alberi e si trova da agosto a novembre; da preferire i funghi giovani.

Preparazione

In questo caso ogni fungo deve essere lavato molto bene, la base del gambo pulita da ogni traccia di terra ed eventualmente usare il coltello per eliminare le parti resistenti.
Ogni fungo deve essere poi scottato per dieci minuti in acqua bollente alla quale è stato aggiunto sale ed aceto bianco di vino.
I funghi poi si sgocciolano e si dispongono su una tavola di legno all’ombra ma solo per farli semplicemente asciugare.
Si fanno sterilizzare i vasi di vetro destinati a contenerli: i vasi si lavano ben bene, si immergono in acqua fredda in un recipiente che possa contenerli senza che si muovano e si fanno bollire per 20 minuti. I vasi poi si debbono asciugare perfettamente.
Si dispongono i funghi dentro i vasi e si coprono di buon olio di oliva oppure aceto bianco di vino, si chiudono ermeticamente e si fanno di nuovo sterilizzare. Anche ora che sono pieni, i vasi si immergono in acqua fredda in un recipiente abbastanza grande, si porta ad ebollizione e si lasciano bollire a fuoco bassissimo per 20 minuti.
Quindi o pieni o vuoti si sterilizzano nell’identico modo, avendo cura di mettere fra un vaso e l’altro un pezzo di stoffa per non farli muovere durante l’ebollizione ed alla fine di non toglierli dall’acqua sino a che siano diventati almeno tiepidi. Si possono riporre i vasi in un luogo fresco, ma non in frigo.

FUNGHI CONGELATI o, se si ha la possibilità, SURGELATI

funghi congelati interi

Sono adatti ad essere congelati o surgelati i porcini e tutta la serie di funghi coltivati.

Preparazione

Anche qui ogni fungo deve essere lavato molto bene, la base del gambo pulita da ogni traccia di terra ed eventualmente usare il coltello per eliminare le parti resistenti. Bisogna poi scottarli in acqua bollente per due minuti, asciugarli bene e scegliere se lasciarli interi o tagliati a fettine.

Si dispongono poi nelle classiche buste da freezer, si fa uscire tutta l’aria, si sigillano e si mettono a congelare in freezer. In questo modo si possono conservare per molti mesi.

Quando si vogliono consumare, quelli che avremo fatto a fettine possiamo direttamente cuocerli, quelli interi dovremo farli prima scongelare.