Hygrophorus russula

Hygrophorus russula

Nome latino: Hygrophorus russula

Nome italiano: Grassello rosso, Lardaiolo rosso, Agarico vinato, Paonazzo

Commestibilità: buono

Conosciuto con i nomi più svariati (Grassello rosso, Lardaiolo rosso, Agarico vinato, Paonazzo) l’ Hygrophorus russula è un fungo conosciuto e ricercato ovunque.
E’ forse il più noto nel genere degli Hygrophorus ed è molto frequente nella Foresta Mediterranea, soprattutto in presenza di Leccio e Corbezzolo. Presenta un’apprezzabile commestibilità ed ha la buona abitudine di non crescere isolato, ma in gruppi a volte numerosissimi.

Periodo di crescita: In autunno avanzato, dopo abbondanti piogge.
Non è uno dei primi funghi ad apparire

Lamelle dell’Hygrophorus russula

Sono annesse al gambo. Bianche, a volte macchiate di un colore lilla-violaceo

Come riconoscerlo

Si tratta di un fungo basso, tipico soprattutto dei boschi di latifoglie, che crescendo presenta il cappello dapprima globoso, quindi spianato, infine rialzato ai bordi.

Il diametro massimo può arrivare a 15 cm.
Il gambo è privo di anello, ha diametro medio di 2 cm ed altezza media di 3 cm.

Il colore del cappello è tipico: presenta come delle pennellate rosso-viola. Il centro è spesso di un tono diverso rispetto alla periferia.
Molto frequente è la presenza del tono lilla-ciclamino, anche su sfondo chiaro.

Le lamelle sono fitte e spesse .
A differenza di altri funghi (Russula aurata, ad esempio) le lamelle non sono fragili, ma elastiche e quindi non si osservano quasi mai rotture o fessurazioni: rimangono integre. Esse a volte presentano biforcazioni e sono inframmezzate da alcune “lamellule”, vale a dire piccole lamelle che partendo dal margine del cappello si interrompono prima di arrivare al gambo.

La carne è bianca, ma non raramente il gambo presenta macchie lilla o lilla-violacee. A tempo umido la cuticola del cappello è viscida (e si decolora) ed il gambo può essere rapidamente invaso dai vermi.

La decolorazione dovuta alla forte umidita’ puo’ essere molto accentuata: una buona norma prudenziale prevede che non vengano raccolti funghi molto alterati dal maltempo, anche se apparentemente appartenenti ad una specie conosciuta.

La commestibilità del Grassello rosso è buona: è un fungo saporito adatto a molte preparazioni in cucina. Si presta molto bene alla conservazione.

Possibili confusioni

Non sembrerebbe difficilissimo identificare l’ Hygrophorus russula, visto il colore molto particolare che il cappello assume. Ciononostante confusioni con Russule varie, anche tossiche, o peggio ancora, con altri funghi rossastri e pericolosissimi, sono sempre possibili per il principiante e solo un esperto può identificare a colpo sicuro il Grassello rosso.

Hygrophorus russula

Cosa sono i funghi

funghi

Non è facile descrivere esattamente cosa sia un fungo.
Una delle più grandi distinzioni, in natura, è quella fra piante ed animali.
Nulla di quello che c’è sulla Terra, nell’Acqua o nell’Aria sembra sfuggire a queste due categorie.

Scendendo nel mondo microscopico, però, le cose cambiano. E’ meno immediato definire cosa sia un batterio, ad esempio, o un virus. Per organismi così in basso nella scala dei viventi un buon metodo potrebbe essere quello di considerare, o meno, la presenza di clorofilla (verde), che consente di sfruttare l’energia solare, per vivere. Così le alghe unicellulari verdi apparterrebbero al mondo vegetale, mentre i batteri privi di clorofilla, e che spesso sfruttano le risorse di un altro organismo, apparterrebbero al mondo animale.

E i funghi?
Non hanno clorofilla e non sono in grado di vivere con l’energia solare. Appartengono al mondo animale?
Gli studiosi del passato questa ipotesi l’avevano anche fatta. In realtà attualmente sono classificati come vegetali, anche se molto particolari. Essi annoverano migliaia di specie, in grande maggioranza di dimensioni microscopiche, che si sono adattate a tutti gli ambienti.

Quelli che vediamo nei boschi sono i “frutti” (Carpofori) di un fungo filamentoso (Micelio) che vive pochi centimetri sotto terra.

I funghi nei boschi appartengono a tre categorie, che sono, poi, tre diversi modi di vivere: Saprofiti, Parassiti e Simbionti.

E’ utile riassumere in due parole come si regge l’equilibrio della vita sul pianeta terra: gli animali e l’uomo emettono CO2 (anidride carbonica), le piante assorbono e vivono con la CO2. Le piante creano le sostanze organiche, gli animali e l’uomo necessitano delle sostanze organiche per vivere. Le piante emettono ossigeno, gli animali e l’uomo respirano ossigeno.

Un equilibrio perfetto, a cui però manca un tassello.

Piante ed animali morti non si degradano autonomamente. Se tutti gli organismi non più viventi rimanessero inalterati ed “accatastati” sulla superficie terrestre dopo un certo tempo una enorme quantità di carbonio non ritornerebbe in circolo e rimarrebbe “sequestrato” (per non parlare dello spazio vitale via via sempre minore).

Il meccanismo attuato dalla Natura è il completo e perfetto riciclaggio della materia organica, compito affidato a tutta una serie di microorganismi, tra i quali vi sono anche i funghi Saprofiti. Tonnellate e tonnellate di foglie morte, legno, corpi di animali, vengono via via convertiti in sostanze più semplici ed assimilabili (magari da altri microorganismi) fino a ritornare ad acqua e CO2.

La maggioranza dei funghi più ricercati, comunque, non è Saprofita, bensì Simbionte.

Il fungo Simbionte vive a contatto diretto con le sottili radici terminali della pianta ed instaura, con essa, una collaborazione perfetta. L’albero si occupa di fornire al fungo le sostanze nutritive ed esso assorbe dal terreno alcuni composti complessi, necessari alla pianta, rilasciandoli in forma ad essa assimilabile. E’ un mutuo vantaggio, a volte molto specializzato: alcune specie di funghi vivono in simbiosi solo con definite specie arboree (le sostanze assorbite e trasfomate dal Lactarius deliciosus, ad esempio, non sarebbero utilizzabili dalla Quercia). Questa collaborazione è importante per i boschi, ma nessuno sa fino a che punto: potrebbe essere addirittura fondamentale.

I funghi Parassiti vivono a spese di organismi vivi: tutti gli alberi sviluppano difese contro questo tipo di attacco, che potrebbe distruggerli, ed è da pensare che solo i più deboli e malandati si lascino sopraffare, perpetuando così l’eterno meccanismo della selezione naturale.

Micologia: la storia

La micologia è la scienza che si occupa dello studio dei funghi siano essi Macromiceti o Micro miceti.
Per motivi di carattere economico e scientifico lo studio dei micromiceti (che interessa la patologia vegetale ed animale e la medicina) ha interessato maggiormente la scienza ufficiale, mentre lo studio dei macromiceti, cioè dei funghi che interessano quest’opera, è sempre stata maggiormente studiata dai dilettanti, spinti più che altro dalla passione. Noi ci occuperemo di questi ultimi.

STORIA DELLA MICOLOGIA: una prima sommaria classificazione dei funghi ci giunge dall ‘opera del primo botanico della storia, il greco Teofrasto, discepolo di Aristotele, vissuto a cavallo tra il terzo ed il quarto secolo a.C., ma sono per lo più informazioni generiche e superficiali. Per avere qualche notizia interessante e, a suo modo, seria sui funghi, dobbiamo attendere il primo secolo dopo Cristo, quando Dioscoride, un medico greco operante nell’esercito romano in Asia e poi in Roma stessa, scrisse la sua grande opera della materia medica.

Questo studio ha fatto testo, soprattutto per quanto riguarda le cure contro gli avvelenamenti, per tutto il Medioevo ed il Rinascimento, insieme con l’opera di un altro insigne medico dell’epoca, Galeno. Tuttavia, l’opera più importante non soltanto sui funghi ma su tutte le scienze naturali che la civiltà greco-romana ci ha tramandato, è la Natutioralis historia di Plinio il Vecchio.
In quest’opera i funghi sono trattati, seppure disordinatamente, in modo vasto e utilissimo, ed è ricca di notizie che ci permettono di scoprire l’uso che, dei funghi, se ne faceva nell’antichità.
In Plinio è riportata l’antichissima credenza popolare dei funghi tossici per colpa di fattori esterni come chiodi arrugginiti o morsi di vipere; tratta con larghezza del boletus (ovvero dell’ovolo) dei suillus (ovvero degli la attuali boleti) che a quei tempi erano attivamente commerciati secchi e infilzati in bastoncini, del Fomes officinalis, della lingua di bue, e della mazza di tamburo.
Inoltre si danno consigli su come scegliere i funghi eduli e su come cucinarli per annullare i possibili effetti dei veleni: si tratta di consigli assurdi che tuttavia hanno il pregio di tramandarci le effettive usanze dei romani in fatto di gastronomia fungina.

Dopo Plinio, per secoli nessun autore ha scritto qualcosa di nuovo sui funghi: si sa per certo che qualcuno aveva fatto dei passi avanti nella conoscenza micologica soprattutto tossicologica, ma Dioscoride, Plinio ed i medici greci facevano troppo testo perchè si azzardasse a contraddirli. Solo nel XVI secolo appaiono finalmente opere di un certo interesse: si tratta del De plantis di Pier Andrea Cesalpino, che per primo si occupa di sistematica, e dei Commentari dell’opera di Dioscoride di Pier Andrea Mattioli, che cita le credenze popolari che attribuiscono una forte velenosità ai boleti con carne virante e che danno per buoni, invece, tutti i funghi crescenti sul legno.
Inoltre il Mattioli cita per primo le doti di parecchie specie commestibili.

Ma l’opera più importante del secolo è quella di Charles dell’Ecluse, medico e botanico, francese che scrive il primo libro che tratta esclusivamente di funghi: Fungorum in Pannonia (antico nome dell’attuale Ungheria) observatorum brevis historia. Questo trattato descriveva 105 specie, suddivise in commestibili e velenose, ma fu per lungo tempo di difficile interpretazione per la sparizione (vivente l’autore) della parte iconografica, molto bella e a colori, fortunatamente ritrovata il secolo scorso.
In seguito all’opera di Charles del ‘Ecluse cominciarono a spuntare numerosi opuscoli che si occupavano di funghi e della loro classificazione. Gli autori più importanti furono Gaspar e Johann Bauhin e Joseph Pitton de Tournefort. Ma un grosso passo avanti venne fatto grazie all’ invenzione del microscopio e con la scoperta, da parte di Pietro Antonio Micheli, delle spore. L’opera di questo autore Novaplantarum genera, fu pubblicata nel 1729, e classificava le piante e i funghi approfondendo la sistematica del Tournefort grazie appunto alla scoperta delle spore. Il Micheli dedicò la sua attività a confutare la teoria della riproduzione spontanea dei funghi, fino ad allora dominante e, una volta scoperte le spore, tentò di seminarle per dimostrare che si trattava del seme dei funghi: la prova ebbe esito negativo sui macromiceti, ma positivo con le muffe.

Nel, 1735 esce il Sistema naturale di Carlo Linneo che, se si può considerare l’opera cardine di tutta la botanica, per quanto riguarda la micologia non soltanto non dice nulla di nuovo, ma segna un passo indietro rispetto Micheli. Nel 1753 esce il Methodus fungorum di Gottlieb Gleditsch, che suddivide i funghi in base alla parte fertile; nel 1762 esce la prima edizione del primo atlante a colori dei funghi (328 tavole), il Fungorum qui in Bavaria ac Palatinatu circa Ratisbonam nascuntur di Christian Schaeffer; nel 1784 lo Hedwig scopre l’esistenza dell’asco nei funghi; nel 1791 viene pubblicato il bellissimo Histoire des champignons de la France, di Pierre Builliard, uno dei testi più importanti per la descrizione precisa delle specie fungine e le magnifiche e numerose tavole a colori; nel 1793 esce il Traité des champignons di Jean Jacques Paulet, molto importante perchè l’autore fu il primo a scoprire ufficialmente la velenosità dell’Amanita phalloides e il primo a fare esperimenti sugli animali. Nel 1837 Laveillé scopre il basidio.
Con la sua opera Synopsis methodica fungorum Christian Henrik Persoon vissuto in Germania (nato nel 1755 e morto nel 1836), creò le basi della moderna micologia. L’opera del Persoon descrive 1526 specie suddivise in 71 generi, a loro volta suddivisi in due classi: gli An- giocarpi, in cui le spore si sviluppano all’interno del carpoforo e i Gimnocarpi, in cui le spore si sviluppano all’esterno.
Elias Fries, micologo svedese vissuto tra il 1794 e il 1878, è invece il padre della moderna sistematica. Infatti per primo suddivise i funghi superiori in base al colore delle spore, sistema su cui si basano tutti i tipi di classificazione moderna. Le sue opere’ che segnarono un cofitinuo rinnovamento, furono numerose: le ! più importanti furono il Systema mycologicum e Hymenomycetes Europaei.

Nel 1800 nacque, vicino a Milano, uno dei maggiori studiosi di tartufi o, più esattamente, di a funghi ipogei (cioè che crescono sottoterra): Carlo Vittadini Grande cercatore, oltre che studioso, di funghi e tartufi, il Vittadini si rivelò con la sua tesi di laurea in medicina (presso l’Università di Pavia) intitolata Tentamen mycologicum, seu amanitarium illustratium.
Il Vittadini fu un grande tossicologo non esitò a fare esperimenti sugli gli animali, e come il Paulet anche su se stesso. Delle sue esperienze di studioso dei funghi ha trattato nella Monographia Tuberacearum, opera importante perchè la difficota’ di ritrovamento di questa specie aveva reso difficile in precedenza uno studio approfondito .Importante anche una sua Monographia Lycoperdinearum e una bellissima opera divulgativa , esemplare nel suo genere, la descrizione dei funghi mangerecci più comuni d’Italia, in cui a dare perfette cognizioni michologiche (semplici per i cercatori dilettanti ma con perfetto rigore scientifico) è ricco di molte: notizie riguardo all’habitat, alla gastronomia, alla tossicologia .L’opera del Vìttadini per quanto riguarda le Tuberacee è poi: ripresa e migliorata dal Tulasne micologo francese, che suddivideva i funghi ipo -Basidiomiceti dagli Ascomi cosa che il Vittadini non poteva fare non essendo ancora scoperto il basidio, da parte Leveillé, quando usci (1831 sua Monographia tuberacea! Nato a Treviso nel 1845 e pro fesso re all’Università di Padova Pier Andrea Saccardo fu la Sylloge fungorum omium huscusque cognitorum , alla quale lavoro’ tutta la vita: si tgratta di una raccolta di tutte le specie descritte nnelle opere precedenti di tutto il mondo: prarticamente con quest’opera, redatta con la collaborazione di molti altri micologi, e’ stato dato un ordine sistematico a tutto il sapere micologico: vi sono trattate 78.316 specie. Quest’opera, scritta in latino, e’ stata venduta in tutto il mondo e costituisce un testo fobdamentale. Tra i notevoli meriti del Saccardo vanno ricordati an che la sua abilità di disegnatore, la sua accurata osservazione del la flora micologica veneta, il suo studio, insieme col Bresadola, di funghi esotici, le sue notevoli capacità di indagine microscopica, e non ultimo l’aver creato un folto gruppo di ottimi discepoli e collaboratori (basti ricordare il a Traverso e il Massalongo, il Peuzig, e anche se si possono definire fino a un certo punto a suoi discepoli, il Cavara (autore -della Flora Italica cryptogramma) -e lo stesso Bresadola.

Nato nel 1847 a Ortisè in VaI di Non (Trento) e morto a Trento nel 1929, il sacerdote Giacomo Bresadola: è la massima figura della micologia italiana ed uno dei più importanti micologi di tutti i tempi. I Suoi erbari e sue collezioni sono conservati nei musei di tutto il mondo. Bresadola ebbe contatti con i massimi micologi contemporanei, il Boudier, il Patouillard, l’americano Lloyd e, soprattutto, il Saccardo ed il Quélet, da cui imparò rispettivamente ad utilizzare in modo magistrale il microscopio ed a osservare in modo perfetto i caratteri macroscopici del fungo. Le sue opere principali furono i Funghi tridentini, pubblicato nel 1881 ed Iconographia mycologica in 26 volumi, uscita in modo totale solo dopo la morte dell’autore. L’opera del Bresadola è illustrata da suoi ottimi disegni, ancora oggi ritenuti un caposaldo dell ‘iconografia fungina, ed è redatta in latino.

Il Bresadola classificò numerosissimi funghi nuovi sia Trentini, sia europei, sia esotici, ma oltre a ciò fece un ‘intenso esame critico dei funghi già classificati da altri autori. Cercò, inoltre, di fare una necessaria opera di sfondamento di specie inesistenti, riportandola al livello di semplici varietà.
Il Bresadola fu tra i fondatori, insieme coi micologi francesi prima elèncati, della Société mycologique de France e collaborò con lavori di grande importanza alle principali riviste micologi che mondiali.

La riproduzione dei funghi

riproduzione dei funghi

Il modo in cui i funghi si riproducono è abbastanza particolare e merita una spiegazione, anche sommaria, per comprendere come trattarli e come trattare l’ambiente naturale del bosco che permette la loro crescita.

Vegetali ed animali, in generale (tranne alcuni casi particolari) adottano un meccanismo quasi costante, per riprodursi: i geni maschili (trasportati dal polline, ad esempio) incontrano gli organi riproduttivi femminili e viene generato un organismo completo (seme, embrione) in grado di svilupparsi ad individuo adulto.
Nel regno vegetale lo sviluppo dell’individuo adulto a partire dal seme avviene, in genere, quando sussistono condizioni favorevoli (impianto nel terreno, giusta umidità, giusta temperatura, ecc.).

Per i funghi il discorso è un po’ diverso. Le spore (quella polverina alloggiata nella parte inferiore del cappello e visibile su un piano su cui sia stato appoggiato per qualche ora un fungo appena colto) non sono il seme dei funghi, piuttosto vanno considerate alla stregua di un polline. Ma questo “polline” (supponiamo sia “maschile”) non è destinato ad incontrare nessun organo femminile che sia residente su un altro fungo. Le spore cadono nel terreno e se le condizioni lo permettono cominciano a svilupparsi in filamenti (le “ife”). Essendo simili ad un polline che non ha incontrato nessun altro organo riproduttivo, le spore che crescono nel terreno in forma di filamenti non potranno mai dar luogo ad un organismo fungino e rimangono improduttive.

Questo fino a quando, nel loro crescere a pochi cm sotto la superficie del sottobosco, non incontrano altri filamenti della stessa specie, generati, però, da spore di segno opposto (“femminili”). A questo punto vi è l’unione dei due tipi di ife (è come se i due “pollini” preferissero incontrarsi sottoterra, dopo essersi sviluppati per un po’) e si crea il Micelio, un groviglio filamentoso che è il fungo completo vero e proprio.

Dal Micelio, in condizioni ambientali favorevoli, si generano i Carpofori, cioè i funghi visibili tanto ricercati, che non sono frutti, ma piuttosto appendici, deputate allo sviluppo ed alla diffusione delle spore.

Esiste anche qualche altro modo mediante il quale un fungo può propagarsi (ad esempio può segmentarsi, allo stesso modo delle piantine che spuntano ai piedi di un albero e che rappresentano un’alternativa alla diffusione per seme) però quello sopra esposto è il modo più efficiente per riprodursi, quello che consente la vera unione del patrimonio genetico.

Il processo di riproduzione dei funghi è delicatissimo e regolato da equilibri molto fini. Le condizioni ambientali sono la variabile più importante.
Miliardi di spore abbandonano il cappello del fungo, ma solo alcune, forse, daranno luogo a ife, sempre che abbiano la fortuna di trovare un sottobosco integro, un’umidità ideale ed una temperatura ottimale.
Qualcuna incontrerà ife di segno opposto e si creerà il Micelio, che vivrà in modo ottimale (e produrrà) solamente se riuscirà ad entrare in simbiosi con le radici dell’albero giusto, e solo con quello.

In seguito, a condizioni ambientali favorevoli, dal Micelio potranno generarsi i Carpofori, cioè i funghi come li conosciamo.

A condizioni ambientali sfavorevoli il Micelio può restare quiescente anche per anni: è frequente osservare come nei boschi tagliati la produzione di funghi cessi, fino al ripristino delle condizioni preesistenti (vale a dire, a volte, decenni). In questo caso le piante tagliate vivono ancora e vivono le loro radici, così come vive il Micelio, ma l’alterazione dell’ecosistema lascia il Micelio stesso improduttivo.

Comunque non è necessario un cambiamento così drastico, basta molto meno perché improvvisamente i funghi, in una certa zona, decidano di non crescere più.
Se incendi, tagli e inquinamento dei boschi sono la fine sicura dei funghi, anche solo il raschiare il sottobosco, ad esempio, rovinando lo strato in cui il Micelio vive, può decretare la fine di una zona di raccolta.

Lasciare il bosco come lo si è trovato, invece, entrando e uscendo quasi in punta di piedi, è il modo migliore per preservare un luogo di raccolta

Usare un cesto per trasportare i funghi è l’ideale per permettere alle spore di raggiungere il terreno e favorire la diffusione della specie (no alle buste di plastica, che, tra l’altro, fanno marcire i funghi molto velocemente).

Questo sempre che i boschi adatti allo sviluppo dei funghi esistano ancora, in futuro.

A funghi in Corsica

La Corsica possiede una Natura molto varia e per questo può essere considerata una vera “miniera micologica“.

Esiste una grande varietà di habitat che spazia da quello tipicamente mediterraneo (Coti-Chiavari…), più vicino alla costa, costituito da querce da sughero (Quercus suber), pini marittimi (Pinus pinaster), pini domestici (Pinus pinea) e dalle essenze tipiche della Macchia Mediterranea, a quelli più interni (Cauro/Bastelica, Tavaco, San Benedetto, Pianu de Levie …) di leccio (Quercus ilex) e corbezzoli (Arbutus unedo), fino alle splendide foreste fresche e umide di Vizzavona/Canaglia situate sulle montagne più alte, con numerosi corsi d’acqua e ricchissime di faggi (Fagus sylvatica) castagni (Castanea sativa) e pini larici (Pinus laricio). In quest’ultima località, indimenticabile, si può ammirare uno scenario da favola e tantissime specie fungine.

Ecco di seguito alcune delle specie fungine raccolte nella zona di Porticcio Ajaccio, secondo i dati raccolti durante la 4° edizione delle “Giornate micologiche” della Federazione delle Associazioni Micologiche Mediterranee:
Agaricus augustus var. augustus, bresadolanus, campestris, langei, macroscoporus, maleolens, porphyrizon, variegans, xanthodermus, id. var. griseus; Agrocybe aegerita; Albatrellus ovinus; Aleuria aurantia; Amanita caesarea, citrina, crocea var. subnudipes, curtipes, franchetii, muscaria, pantherina, phalloides, id. var. alba, rubescens, spissa, vaginata; Armillaria bulbosa, mellea, tabescens; Arrhenia spathulata; Astreus hygrometricus; Bolbitius vitellinus; Boletus aereus, aestivalis, edulis, erythropus, impolitus, luridus, luteocupreus, queletii var. lateritius, rhodoxanthus; Bulgaria inquinans; Cantharellus cibarius, id. var. rufipes, cinereus; Clathrus ruber; Clitocybe dealbata, geotropa, gibba, graminicola, font-queri, nebularis, odora, phaeophtalma, rivulosa; Clitopilus prunulus; Collybia butyracea, collina, fusipes, kuhneriana, maculata; Chroogomphus rutilus, id. var.fulmineus; Coprinus comatus, picaceus; Crepidotus cesatii, epibryus; Crinipellis subtomentosa (= mauretanica); Calvatia utriformis; Cystoderma carcharias, granulosum, terreyi; Cortinarius caligatus, cedretorum var. suberetorum, diosmus, infractus, elatior, mucifluoides, olidovolvatus, rheubarbarinus, subglaucopus, subpurpurascens, torvus, trivialis; Craterellus cornucopioides; Entoloma atroceruleum, bloxami, exile, hebes, lividoalbum, nidorosum, serrulatum, lividoalbum, sinuatum; Faerberia carbonaria; Fistulina hepatica; Fomes fomentarius; Ganoderma lucidum; Gymnopilus spectabilis; Gyromitra infula; Gyroporus castaneus; Hebeloma mesophaeum, sarcophyllum; Hericium coralloides; Hygrocybe aurantiolutescens, conica, persistens var. langei; Hygrophorus agathosmus, cossus, penarius, persoonii, russula; Hypholoma fasciculare; Inocybe bongardii, cervicolor, eutheles, glabrescens, glabripes, maculata, mixtilis, perlata, praetervisa, rimosa; Lactarius chrysorrheus, cimicarius, cistophilus, deliciosus, mitissimus, quietus, rugatus, serifluus, vinosus; Lactocollybia epia; Lentinellus castoreus, cochleatus, id. var. inolens, omphalodes, ursinus; Lentinus adhaerens var. inadhaerens, tigrinus; Lenzites tricolor; Lepista inversa, nuda, panaeola, sordida; Leccinum lepidum; Lepiota echinacea, clypeolaria, ignicolor, ignivolvata, josserandii, lilacea; Lyophyllum decastes, infumatum; Leucopaxillus candidus, gentianeus, lepistoides; Laccaria macrocystidiata, proxima; Macrolepiota fuligineosquarrosa, mastoidea, phaeodisca, procera, id. var. fuliginosa, rhacodes var. bohemica; Marasmiellus omphaliformis; Marasmius alliaceus, bulliardii, oreades; Megacollybia platyphylla; Mycena galopus, inclinata, meligena, pearsoniana, pelianthina, pura, id. var. rosea, renatii, seynii; Meripilus giganteus; Micromphale foetidum; Myxomphalia maura; Nothopanus lignatilis; Nyctalis agaricoides, parasitica; Omphalotus olearius; Otidea alutacea, cochleata, umbrina; Oudemansiella longipes, radicata; Psilocybe cyanescens; Phellinus torulosus; Pluteus cervinus, salicinus; Pholiota astragalina, highlandensis, pinicola; Polyporus meridionalis; Pisolithus tinctorius; Panaeolina foenisecii; Paxillus involutus, rubicundus; PIeurotus ostreatus; Porphyrellus porphyrosporus; Phyllotopsis nidulans; Pseudohydnum gelatinosum; Rhodocybe gemina; Russula acetolens, acrifolia, albonigra, amoenicolor, aurea, atropurpurea, campestris, chloroides, cicatricata, cyanoxantha, id. var. peltereaui, decipiens, ferreri, foetens, insignis, maculata, id. var. bresadolana, monspeliensis, odorata, olivacea, parazurea, pectinata, pectinatoides, persicina, poichilochroa, sanguinea, subazurea, thyrrenica, torulosa, vesca, violeipes; Ramaria aurea, stricta; Spongipellis spumeus; Stereum hirsutum, reflexulum, subtomentosum; Tremella mesenterica; Trichaptum biforme; Tricholoma acerbum, album, bresadolanum, equestre, focale, inodermeum, imbricatum, portentosum, saponaceum, scalpturatum, id. var. argyraceum, sulphureum, id. var. coronarium, squarrulosum, terreum, triste, ustale, ustaloides, id. var.
aurantioides; Tricholomella constricta; Tricholomopsis rutilans; Sparassis laminosa; Suillus bellinii, bovinus, granulatus, luteus; Stropharia aeruginosa, coronilla; Volvariella gloiocephala, id. var. speciosa; Xerocomus armeniacus, chrysenteron, pruinatus, subtomentosus.

Risotto ai funghi porcini in 15 minuti

risotto ai funghi

Ingredienti per 5 persone:

  • 50 grammi di funghi Porcini secchi e un Porcino piccolo (fresco o congelato)
  • 3 sottilette di formaggio
  • 400 grammi di riso per risotti (che resti al dente)
  • aglio, peperoncino (opzionale)

Preparazione

Il risotto qui presentato non segue la preparazione classica dei risotti (con brodo da preparare a parte, con il quale si tira a cottura), ma si propone come un’alternativa valida e mooolto più veloce. Pronti? Via!

Mettere a bollire la giusta quantità d’acqua. Porre in una tazza, e in acqua calda, i funghi secchi a rinvenire. In una padella far soffriggere aglio e olio (peperoncino, se si vuole, ma poco). Versare il riso nell’acqua bollente. Tagliare a fette un piccolo Porcino. All’aglio e all’olio aggiungere i funghi secchi rinvenuti, la loro acqua e il Porcino fresco (o congelato) tagliato a fette. Cuocere per un po’, fino a che anche il riso sia cotto. Scolare, aggiungere i funghi e tre sottilette di formaggio, mescolare e servire.

A chi piace: un filo di olio d’oliva a crudo lega molto

A funghi sui Colli Euganei

Sono molte le specie interessanti presenti in questa zona, parecchie delle quali tipicamente termofile, in perfetto accordo con l’ambiente quasi submediterraneo dei Colli Euganei.
Infatti, ricordiamo che i Colli Euganei sono diventati Parco Regionale nel 1989. Essi si ergono come un’isola nella Pianura Padana e sono costituiti da circa un centinaio di “alture” che variano la loro altezza dai 30 – 40 metri del “Montesin” ai 601 metri del Monte Venda.

Essi occupano un’area di circa 22.000 ettari con perimetro ellittico di circa 65 Km.
La loro morfologia particolare, con pendii a volte dolci a volte aspri, dona loro un certo fascino, ma soprattutto è la vegetazione molto varia ed interessante che li contraddistingue. Infatti si passa dalle alture calcaree, calde e solatie con pini, roverelle e carpini a quelle più elevate, acide, con cerri, castagni, pioppi e altre latifoglie.

Una simile variabilità ambientale, unitamente all’umidità e alla temperatura presenti in quei giorni, ci ha regalato parecchie specie micologicamente interessanti e qualcuna anche molto pregiata dal lato gastronomico, come l’Amanita caesarea e il Boletus aereus.
Vari gli habitat situati sul Monte Rusta, Monte Calbarina, Monte Venda e Monte Cinto tanto che in quattro giorni, siamo riusciti a reperire, più di 250 specie. Ottima anche l’interessante Sala di Micologia del Museo Naturalistico gestito dalla Provincia di Padova.

Elenco delle 272 specie esposte alla Mostra Micologica di Villa Beatrice (salite poi a 343 nella 17ma mostra Micologica Città di Monselice realizzata dall’l al 3 novembre 2000):

Agaricus albertii, arvensis, augustus, bisporus, bresadolianus, campestris, fuscofibrillosus, gennadii, haemorroidarius, impudicus, preclaresquamosus, semotus, silvaticus, silvicola; subperonatus, vaporarius, xanthoderma; Agrocybe aegerita, vervacti; Amanita caesarea, citrina, codinae, echinocephala, franchetii, muscaria, ovoidea, pantherina, phalloides, id. var. alba, rubescens, spissa, strobiliformis, vaginata; Apoxona nitida; Armillaria mellea, tabescens; Aureoboletus gentilis; Auricularia auricula-judae; Boletus aereus, aestivalis, calopus, depilatus, edulis, lupinus, poikilochromus, pulchrotinctus, queletii, id. var. lateritius, radicans, regius, rhodoxanthus, satanas; Bovista plumbea; Chalciporus piperatus; Calocybe onychina; Calvatia excipuliformis; Cantharellus cibarius, tubiformis; Chamaemyces fracidus; Clathrus ruber; Clavulina cinerea, cristata var. subcinerea, rugosa; Clitocybe alexandri, costata, dealbata, gibba, nebularis, odora, phyllophila, vibecina; Clitopilus prunulus; Collybia butyracea, dryophila, fusipes, kuehneriana, peronata; Coprinus comatus, micaceus; Cortinarius arquatorum, calochrous, cliduchus, infractus, laniger, mucifluoides, odorifer, purpurascens, rapaceus, rufoolivaceus, salor, sulphurinus, torvus, trivialis, xanthophyllus; Craterellus comucopioides; Croogomphus rutilus; Cystolepiota aspera; Daedalea quercina; Dermocybe Cinnabarina, phoenicea; Echinoderma carinii; Entoloma nidorosum, rhodopholium, sericeum, sinuatum; Fistulina hepatica; Ganoderma lucidum, resinaceum; Geastrum fornicatum, pectinatum, sessile, triplex, vulgatum; Hebeloma crustuliniforme, ochroalbidum, sinapizans; Hydnellum zonatum; Hydnum repandum; Hygrocybe nigrescens, pseudoconica; Hygrophorus cossus, mesophaeum, penarius; Hypholoma fasciculare, sublateritium; Inocybe flocculosa, goodeyi, rimosa, splendens, squamata, subtigrina; Laccarla laccata, amethystina, proxima; Lactarius acerrimus, albocameus, atlanticus var. strigipes, aurantiacus, chrysorrheus, cimicarius, controversus, deliciosus, deterrimus; fuliginosus, intermedius, mitissimus, pyrogalus, quietus, sanguifluus, uvidus, zonarius, id. var. scrobipes; Leccinum carpini, duriusculum, quercinum; Lentinus cyathiformis, tigrinus; Lenzites wernieri; Lepiota josserandii, brunneoincamata, clypeolaria, cristata, helveola, ignivolvata, lilacea; Lepista inversa, irina, luscina, nuda, sordida; Leucoagaricus leucothites, macrorrhizus, sublittoralis; Leucopaxillus lepistoides, paradoxus; Limacella illinita; Lycoperdon gemmatum; Lyophyllum decastes, fumosum; Macrocystìdia cucumis; Macrolepiota mastoidea, procera, rhacodes, id. var. brunnea; Marasmius brassicolens, oreades; Melanoleuca exscissa, grammopodia, vulgaris; Mycena galericulata, inclinata, pura; Nyctalis asterospora (su russula); Omphalotus olearius; Oudemansiella radicata; Paxillus involutus; Phaeolus schweinitzii; Phallus hadrianii; Phellinus torulosus; Pholiota highlandensis; Picnoporus cinnabarinus; Piptoporus betulinus; Pisolithus arrhizus; Pleurotus ostreatus;
Polyporus squamosus; Ramaria largentii, stricta; Rhizopogon rufescens; Rhodocybe gemina; Russula aeruginea, acrifolia, amoena, amoenolens, cavipes, chloroides, cyanoxantha, decipiens, delica, densifolia, emetica, foetens, galochroa, heterophylla, id. var. adusta, krombholzii, lepida, maculata, mairei, nigricans, ochrospora, olivascens, parazurea, pectinatoides, torulosa, vesca; Scleroderma geaster, verrucosum; Stereum rugosum; Stropharia aeruginosa, coronilla; Suillus collinitus, granulatus; Trametes versicolor; Tremella mesenterica, Tricholoma acerbum; Tricholoma album, fracticum, orirubens, saponaceum, scalpturatum, sejunctum, sulphureum, ustaloides; Tricholomopsis rutilans; Tulostoma brumale; Tylopilus felleus; Ustilago.maydis; Vascellum pratense; Volvariella gloiocephala; Xerocomus badius, chrysenteron, dryophilus, leonis, pruinatus, rubellus, subtomentosus; Xylaria polymorpha.

Coniglio ai Finferli

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 coniglio
  • 100 gr. di finferli secchi
  • 1 etto e1\2 di pancetta affumicata
  • 1 grossa cipolla
  • 2 scalogni
  • burro, olio, sale e pepe

Procedimento

Mettete a bagno i finferli in acqua calda con un bicchiere di latte (rende i finferli più morbidi) e lasciateli rinvenire per almeno 2 ore.

In un tegame mettete un pezzo di burro, un cucchiaio di olio, la cipolla e la pancetta tritate grossolanamente; far soffriggere e quando sono rosolate toglierle con una schiumarola e metterle da parte.
Nello stesso tegame soffriggere i pezzi di coniglio, rigirandoli da tutte le parti; coprirli con la cipolla e la pancetta soffritte precedentemente. Intanto togliete i finferli dall’acqua di ammollo e metteteli in un altro tegame dove li cuocerete con lo scalogno, l’olio e il burro fino a metà cottura.
Aggiungerli poi al coniglio senza mescolare.
Coprire e far cuocere lentamente per un’ora e mezza. Servire con polenta calda.

Tagliatelle caserecce ai galletti e pomodoro

Ingredienti per 6 persone:

  • 150 grammi di funghi Galletti freschi (o congelati)
  • 5 pomodori maturi
  • sfoglia (da impastare a mano con 700 grammi di farina e 1 uovo)
  • aglio, basilico, peperoncino (opzionale)

Preparazione

La ricetta stupirà per la rapidità di esecuzione. Tagliare a fette i Galletti e soffriggerli in olio e aglio. Impastare la farina con acqua e uovo (ci vogliono dieci minuti). Fare le sfoglie e “tagliarle a tagliatella” (aiutandosi con l’impastatrice a manovella ed una persona che giri la stessa).
Aggiungere i pomodori a pezzetti al soffritto di Galletti. Non dimenticare basilico e prezzemolo. Portare a cottura questo condimento. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente per pochi minuti. Condire: il gioco è fatto.

Mancanza di prevenzione

Ogni anno, che ci siano tanti o pochi funghi, si verificano in Italia migliaia di casi di avvelenamento.

Altri, più leggeri, non vengono (paura? pigrizia? disinteresse?) nemmeno denunciati e passano così inosservati e non registrati.

Siamo nel terzo millennio, in un’epoca definita moderna e “tecnologica”, ma la gente muore ancora per i funghi! Perché? L’Italia è l’unico Paese al mondo che da secoli consuma abitualmente i funghi, e non per necessità alimentari!

Le ragioni: tradizioni storiche e abitudini gastronomico-alimentari radicate e tramandate da secoli in ogni regione. E’ chiaro che l’Italia, per la sua conformazione geografica, così allungata da Nord a Sud, dalle Alpi al centro del Mediterraneo, presenta tantissimi ambienti idonei alla crescita di molte specie gastronomicamente pregiate, ma non solo quelle!

Nel bel Paese sono presenti tutti o gran parte dei più noti funghi velenosi, inclusi quelli mortali! Ma perché la gente continua ad avvelenarsi e spesso a morire, magari solo per colpa di un piccolo funghetto di 50g.? Perché c’è troppa superficialità e una pressoché totale mancanza di informazione e, peggio, di prevenzione. In Italia la prevenzione è quasi inesistente: si parla di un problema solo quando è accaduto, ma nulla si fa per evitare che accada. E così fanno i mas-media: inchieste, dibattiti, servizi speciali, parole … parole, sempre dopo e mai prima. Gli oltre 250 Gruppi Micologici presenti sul territorio nazionale ogni anno organizzano, chi più chi meno, corsi di micologia, corsi di aggiornamento o di formazione, mostre micologiche etc., ma non basta, la gente continua a morire.

La prevenzione non è mai abbastanza, i controlli sono troppo pochi e le leggi … lasciamo perdere! Le informazioni e i dati sui funghi che i mas-media trasmettono al pubblico sono insufficienti e talvolta inesatti. I quotidiani da un lato informano positivamente sull’emergenza funghi, mettendo in guardia la gente sulla presenza e sulla diffusione momentanea di funghi velenosi (Amanita phalloides in particolare), ma dall’altro nulla o quasi dicono su come identificarli, dove rivolgersi e cosa fare in caso di avvelenamento; non solo, a volte i nomi sono storpiati o confusi tra loro, e quello che è più grave, la mortale Amanita phalloides, il più comune fungo “killer” presente nel nostro Paese, viene spesso identificata come quel fungo … “rosso con i pois bianchi”!! Come se l’Amanita muscaria fosse il più pericoloso dei funghi!

Forse è questa la ragione per la quale la gente inesperta non tocca la “rossa muscaria”, facilmente riconoscibile, ma raccoglie invece la micidiale phalloides più invitante e soprattutto più confondibile con altre.