Il Tartufo d’Alba: uno dei funghi più pregiati

Il suo aroma è inconfondibile eppure così diverso per ogni tipo specifico. La difficoltà nel reperirlo lo rende una delle pietanze più pregiate che ci siano ma anche la cura nel maneggiarlo e il suo sapore così caratteristico.
Il tartufo è un ingrediente che impreziosisce i piatti ma, il più delle volte, si lascia gustare così com’è, nudo e crudo perché, come una bella donna, non ha bisogno di ornarsi per essere avvenente.

Appartenente alla categoria dei funghi ipogei, in Europa ne esistono più di trenta specie e in Italia possiamo vantare qualità sia del tipo bianco che del tipo nero.

Il tartufo bianco e il nero: in cosa si differenziano

Il tartufo bianco è sicuramente più pregiato e ricercato e la sua punta di diamante è la varietà che si coglie ad Alba.
È più delicato del tartufo nero e tende a deperirsi in minor tempo. La finezza del suo profumo non manca certo di carattere: vista la facilità con cui si impregna di umidità e si rovina in cottura, il tartufo bianco va consumato crudo, pulito con un semplice spazzolino a setole morbide e adagiato sui piatti caldi ancora fumanti che aiutano a sprigionare tutte le sensazioni che è in grado di donare, spaziando da sentori pungenti simili al Grana fino ad arrivare ad aromi che ricordano l’aglio. Tagliata a fette sottilissime, la trifola bianca rende benissimo su pasta fresca, nello specifico tagliatelle o tagliolini, accompagnata da olio extravergine d’oliva o saltata al burro o ancora su uova in camicia, cibi semplici che non ne alterano il gusto ma fanno da sfondo a un quadro di fragranze.

Il tartufo nero differisce dalla variante bianca per aspetto e proprietà. In Italia prevalgono due tipi, il tartufo nero pregiato (celebre quello raccolto a Norcia) e il tartufo nero d’estate (detto anche Scorzone), meno pregiato del primo, giallastro al taglio ma reperibile in più mesi dell’anno. Entrambi i tipi sono scuri con la caratteristica buccia esterna nera e rugosa e si prestano ad essere utilizzati nell’ultima fase della cottura dei piatti oltre che come guarnizione o ancora grattugiati per assaporarli a crudo. L’aroma del tartufo nero ricorda maggiormente il profumo dell’humus e della nocciola fino ad arrivare a sensazioni vicine al porcino. Il risotto con capocollo croccante è il terreno su cui rende meglio ma non è da sgradire grattugiato o a fettine su crostini al burro oppure aggiunto ad una fumante fonduta.

Con il tartufo nero inoltre, vengono spesso prodotte creme e salse in grado di dare quel tocco in più a piatti modesti o oli aromatizzati con cui condire insalate e carne alla brace.

Il mercato italiano del tartufo ha saputo svilupparsi puntando su quelle che sono le qualità tipiche del nostro territorio. Non è certo facile da trovare nei supermercati sotto casa ma online esistono diversi canali affidabili dove è possibile acquistare i tartufi freschi online, tenendo conto ovviamente di quelli che sono i prezzi influenzati dal tipo di tartufo in questione, dimensioni, produzione dell’anno e richiesta di mercato.

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