Funghi champignon: caratteristiche ed usi

Nome latino: Agaricus bisporus

Nome Italiano: Prataiolo coltivato, Champignon

Commestibilità: Ottimo commestibile.

Descrizione: Il cappello arriva ad un massimo di 12 cm di colore bianco ed in alcune varietà marroncino.  
Le lamelle sono di color rosato e tendono a scurirsi in breve tempo.

Periodo di crescità: Tutto l’anno, escluso inverni freddi.

Habitat: specie coltivata intensamente, poco frequente in natura. Il suo habitat sono terreni concimati, letamai, prati e giardini

I funghi champignon sono uno di quei alimenti che stanno bene in qualsiasi piatto tu li inserisca, e soprattutto sono molto buoni. Sono tra i funghi più economici e reperibili nel mercato ed è davvero difficile resistere alla loro forma ed al loro profumo. Se fai una passeggiata tra gli alberi in una bella campagna potresti facilmente imbatterti in una moltitudine di funghi champignon. Attenzione però, perché se non sei un grande esperto stai sempre attento a raccogliere i funghi direttamente dai prati perché il rischio di confonderli con un’altra tipologia è sempre presente, anche se la loro forma è praticamente riconoscibile tra mille. Ma i funghi champignon sono solo belli da vedere e buoni da mangiare? O hanno anche delle proprietà nutritive interessanti? Scopriamolo insieme.  

Funghi champignon: tutto quello che c’è da sapere

I funghi champignon possono essere tranquillamente acquistati in qualsiasi negozio di alimentari, oppure, possono essere anche coltivati in casa con le giuste attenzioni. Quando ti appresti ad utilizzarli accertati sempre che siano freschi e ben compatti, solo così potrai godere al massimo del loro gusto e delle loro proprietà. Una volta acquistati, o colti, puoi conservarli in frigorifero per 2-3 giorni. Ma andiamo alla scoperta di tutte le loro caratteristiche principali per capire così che, i funghi, sono davvero un ingrediente speciale.  

Funghi champignon: le proprietà nutritive

I funghi sono perfetti per essere utilizzati come contorno, od anche secondo piatto, in una dieta dimagrante in quando 100 grammi hanno solamente 20 calorie. Praticamente quasi nulla. Dal punto di vista nutrizionale, poi, ti possiamo dire che sono tra i vegetali che contengono una quantità maggiore di fibre e proteine. Da notare poi anche l’elevata presenza di sali minerali e vitamine tra cui ti facciamo maggiormente notare:

  • zinco
  • potassio
  • selenio
  • fosforo
  • vitamina B
  • vitamina D

Altro punto a favore dei funghi champignon, poi, è la presenza di chitina che aiuta a rinforzare il sistema immunitario. Interessante anche la percentuale al loro interno di lovastatina che aiuta a limitare e controllare il colesterolo alto nel sangue.  

Funghi champignon: tutti gli usi

I funghi sono praticamente indicati per qualsiasi piatto e si sposano bene con qualsiasi altro ingrediente. Sono perfetti per essere aggiunti ad un piatto come contorno, od anche per essere loro stessi il piatto principale. Un esempio sono i funghi champignon ripieni, grazie ai quali potrai godere del massimo del loro gusto.
Molto apprezzati anche come arricchimento di una pasta o di un risotto.

Possono essere anche consumati crudi. Ti basterà lavarli accuratamente, tagliarli a listarelle sottili e condirli con solo un po’ di olio, sale, pepe, prezzemolo e qualche goccia di limone. Ma te lo consigliamo solamente se sono freschissimi.
Perfetti, poi, anche per essere aggiunti ad un brodo vegetale in modo da dare una spinta in più al tutto. I funghi champignon stanno bene praticamente dappertutto e con le giuste combinazioni si possono trasformare anche in un secondo piatto completo e nutriente. Grazie alle loro proprietà, poi, sono perfetti per qualsiasi persona: vegetariana, vegana, intollerante al glutine, ecc. Parlando per un attimo di vino, i funghi champignon, si sposano al meglio con del vino bianco. Poi, ovviamente, dipende anche la ricetta di base.

RUSSULA virescens

Nome latino: RUSSULA virescens

Nome Italiano: Colombina verde, Verdone

Commestibilità: Ottima, molto ricercata.

Descrizione: Il cappello è sempre screpolato/areolato. La sua colorazione tipica è di color verderame su sfondo biancastro. 
Le lamelle molto fitte, a volte forcate, di color bianco/crema (a volte macchiate di bruno rossastro)

Periodo di crescità: estate-autunno.

Habitat: specialmente in boschi di latifoglie.

Clavaria aurea

clavaria aurea manine

Nome Latino: Clavaria aurea

Nome Italiano: Ramaria aurea, Ditola dorata, Manina

Commestibilità: Discreto se giovane

Descrizione: fungo piuttosto grosso che può arrivare ad un’altezza di 18 cm. Tronco corto e tozzo, giallognolo. Ramificazioni giallo-oro, dritte o ritorte, corte, rigide, terminanti con due denti. Carne bianca e soda.

Odore e sapore: deboli, fungini.

Si può confondere con: la Clavaria flava che però ha il tronco bianco e alto, un colore giallo poco brillante (ma nelle clavarie non bisogna mai fidarsi troppo del colore); anche la Clavaria pallida è confondibile facilmente con la Clavaria aurea quando quest’ultima è vecchia, in quanto quasi tutte le clavarie hanno la tendenza ad assumere un colore pallido quando giungono a completa maturazione.
La Clavaria stricta , si distingue dalla aurea per il tronco brunastro e sottile, i rami giallo fulyi, paralleli, lunghi e appuntiti, ll sapore acre e metallico.

Dove e quando cresce: è abbastanza comune nei boschi di conifere, ma si trova anche sotto latifoglie; d’estate e d’autunno.

Come si pulisce: ben ripuliti con un coltellino dal terriccio si utilizzano solo il tronco ed i rami robusti, scartando punte e rami sottili.

Come si cucina: le Clavarie non sono molto pregiate, tuttavia possono essere apprezzabili, prebollite. Se ne sconsiglia un uso eccessivo perchè le Clavarie spesso possono avere un azione purgativa.

Come si conserva: le Clavarie commestibili sono ottime conservate sott’olio o sott’aceto; si tratta forse del fungo più comunemente utilizzato a questo scopo in molte zone montane.

clavaria aurea manine

Coprinus comatus

coprinus comatus

Nome Latino: Coprinus comatus

Nome Italiano: Coprino chiomato, Agarico chiomato, Fungo dell’inchiostro.

Commestibilità: eccellente, anche crudo purché le lamelle siano completamente bianche, senza la minima sfumatura rosata.

Descrizione: alto fino a 20 cm.; cappello prima ovale richiuso sul gambo, poi campanulato con orlo in sù; a maturarione si liquefa partendo dal margine sotto forma di inchiostro nero e si riduce infine ad un cerchietto irregolare in cima al gambo; da giovane bianco candido, bruno ocra al centro, coperto di squame rettangolari prima bianche e attaccate al cappello, poi un pò  ocracee al margine e tendenti a sollevarsi.

Gambo cilindrico, ingrossato al piede, cavo, bianco lucido fibroso, con anello scorrevole piccolo e caduco.

Lamelle fittissime, prima bianche, poi si colorano di un rosa prima pallido poi via via più scuro fino a ridursi in liquido nero. Carne bianca, scarsa.

Caratteristiche peculiari: le squame sul cappello.

Varietà: la varietà Ovatus ha il cappello sferico, da giovane.

Si può confondere con: le decorazioni del cappello possono renderlo simile ad una grossa Lepiota, da cui differisce per il gambo cavo e non pieno, il cappello prima ovale e poi deliquescente.

Dove e quando cresce:nonostante il nome farebbe supporre di trovarlo soprattutto sul letame, il Comatus cresce sui prati, lungo i fossi, su terreni incolti, tra le erbacce o i roveti, nei giardini grandi e piccoli, con preferenza per i terreni grassi; spunta, spesso in numerosi esemplari, subito dopo la pioggia fin da marzo, poi si fa raro in estate, e ricompare in abbondanza in autunno; è comunissimo in , pianura, meno in montagna.

Come si raccoglie: gli esemplari giovanissimi si colgono interi, quelli più grossi, se non hanno esternamente alcun segno di deliquescenza, si impugnano in alto, gli si imprime una leggera rotazione (per staccare il cappello dal gambo) e si coglie il solo cappello, lo si osserva all’interno e lo si porta sulla mensa solo se non vi è, sulle lamelle, la minima sfumatura rosata. Il cappello del Coprinus va separato dal gambo anche perché, in questo modo, si rallenta leggermente il processo di deliquescena del fungo che è molto rapido.

Come si pulisce: sotto acqua corrente a getto debole perché è delicato; strofinare l’eventuale sporcizia con le dita, mai con coltellini o panni ruvidi.

Come si cucina: innanzitutto è buona norma precuocerlo il prima possibile perché questa specie deperisce in poche ore. Tagliare i cappelli in due metà nel senso delle lamelle e cuocerli con o senza aromi in poco burro fuso a fuoco vivo, voltandoli due o tre volte e salandoli a metà cottura: sono pronti quando è evaporata tutta la loro acqua naturale, cioè in 7/8 minuti.

coprinus comatus

Hygrophorus russula

Hygrophorus russula

Nome latino: Hygrophorus russula

Nome italiano: Grassello rosso, Lardaiolo rosso, Agarico vinato, Paonazzo

Commestibilità: buono

Conosciuto con i nomi più svariati (Grassello rosso, Lardaiolo rosso, Agarico vinato, Paonazzo) l’ Hygrophorus russula è un fungo conosciuto e ricercato ovunque.
E’ forse il più noto nel genere degli Hygrophorus ed è molto frequente nella Foresta Mediterranea, soprattutto in presenza di Leccio e Corbezzolo. Presenta un’apprezzabile commestibilità ed ha la buona abitudine di non crescere isolato, ma in gruppi a volte numerosissimi.

Periodo di crescita: In autunno avanzato, dopo abbondanti piogge.
Non è uno dei primi funghi ad apparire

Lamelle dell’Hygrophorus russula

Sono annesse al gambo. Bianche, a volte macchiate di un colore lilla-violaceo

Come riconoscerlo

Si tratta di un fungo basso, tipico soprattutto dei boschi di latifoglie, che crescendo presenta il cappello dapprima globoso, quindi spianato, infine rialzato ai bordi.

Il diametro massimo può arrivare a 15 cm.
Il gambo è privo di anello, ha diametro medio di 2 cm ed altezza media di 3 cm.

Il colore del cappello è tipico: presenta come delle pennellate rosso-viola. Il centro è spesso di un tono diverso rispetto alla periferia.
Molto frequente è la presenza del tono lilla-ciclamino, anche su sfondo chiaro.

Le lamelle sono fitte e spesse .
A differenza di altri funghi (Russula aurata, ad esempio) le lamelle non sono fragili, ma elastiche e quindi non si osservano quasi mai rotture o fessurazioni: rimangono integre. Esse a volte presentano biforcazioni e sono inframmezzate da alcune “lamellule”, vale a dire piccole lamelle che partendo dal margine del cappello si interrompono prima di arrivare al gambo.

La carne è bianca, ma non raramente il gambo presenta macchie lilla o lilla-violacee. A tempo umido la cuticola del cappello è viscida (e si decolora) ed il gambo può essere rapidamente invaso dai vermi.

La decolorazione dovuta alla forte umidita’ puo’ essere molto accentuata: una buona norma prudenziale prevede che non vengano raccolti funghi molto alterati dal maltempo, anche se apparentemente appartenenti ad una specie conosciuta.

La commestibilità del Grassello rosso è buona: è un fungo saporito adatto a molte preparazioni in cucina. Si presta molto bene alla conservazione.

Possibili confusioni

Non sembrerebbe difficilissimo identificare l’ Hygrophorus russula, visto il colore molto particolare che il cappello assume. Ciononostante confusioni con Russule varie, anche tossiche, o peggio ancora, con altri funghi rossastri e pericolosissimi, sono sempre possibili per il principiante e solo un esperto può identificare a colpo sicuro il Grassello rosso.

Hygrophorus russula

Amanita caesarea – Ovolo buono

Nome latino: Amanita caesarea

Nome italiano: Ovolo buono

Tossicità o commestibilità: L’ Amanita caesarea è considerato come il miglior fungo commestibile, che si può mangiare sia cotto che crudo e accompagna in maniera perfetta ogni genere di carne oppure pasta/risotto.
Indicato anche per insalate fresche estive, non contiene alcun grado di tossicità.
Si presta anche per essere essiccato, con utilizzo in risotti e sughi, oppure sott’olio e ancora sotto aceto.

Habitat: L’ovolo buono predilige tutte le zone che sono esposte al sole con terreno in prevalenza calcareo, soprattutto all’interno di boschi di castagno – quercia e nocciolo.
Preferisce il clima temperato, caldo e secco lontano da piogge ed umidità. Diffuso al sud Italia e molto raro al nord Italia, sino a latitudini di 900 metri da inizio estate sino alla fine dell’autunno.

Descrizione visiva: La Amanita caesarea quando piccolo e allo stadio iniziale della sua crescita, si presenta chiuso e simile ad uovo sodo con guscio semi rotto e dalla membrana visibile di colore bianco. Una volta rotta, la membrana si trasforma in cappello diventando così inconfondibile: lo stesso si presenta di colore arancio acceso omogeneo e privo di ogni forma di verruca.
Le sue lamelle, gambo e anello sono di colore giallo tenue con la carne dell’ovulo completamente bianca.
Il gambo arriva ad una lunghezza sino a 15 cm massimo mentre il cappello raggiunge fino i 20 cm di diametro.

Descrizione olfattiva: Il profumo dell’Ovolo Buono è molto gradevole ma non intenso e invasivo. Delicato anche quando cotto.

Somiglianze con altri funghi: La Amanita caesarea può essere confusa con l’Amanita Muscaria o la Phalloides, soprattutto quando è in fase di ovulo (ovvero chiuso). Per questo motivo è vietato per legge raccogliere l’Ovolo Buono quando ancora chiuso, prima di tutto per la facilità di confusione con le specie velenose (e mortali) ma anche per un motivo ecologico, pena l’estinzione della specie.

Morchella – Spugnole

Nome latino: Morchella

Nome italiano: Spugnole

Tossicità o commestibilità: La Morchella è un fungo molto prelibato che viene utilizzato per la preparazione di piatti gourmet e preferibilmente essiccato. Queste, prima di utilizzarle per cucinarle, devono essere lasciate in ammollo dalle tre sino alle 6 ore in un’acqua che nel frattempo assumerà una quantità generosa di aroma e, che potrà essere riutilizzata una volta filtrata. Una volta che i funghi si sono ammorbiditi devono essere risciacquati molte volte e pressati al fine di eliminare ogni traccia di sabbia e sporcizia.
Le Spugnole vengono utilizzate per la creazione di sughi, creme o come contorno per la carne. Non solo: si possono gustare fritte oppure ripiene.
Questo fungo non deve essere mangiato crudo in quanto contiene un alto livello di tossicità: per questo motivo il consiglio è quello di acquistarlo già essiccato o cotto a lungo prima di essere utilizzati per la preparazione dei piatti.

Habitat: La Spugnola cresce all’interno di ambienti molto umidi ma tendono a restare lontano dalle pozze d’acqua e dalla pioggia battente. Si possono trovare in collina, bassa montagna, a ridosso di terreni alluvionali della fondovalle e letti di fiumi.
Non gradiscono le temperature elevate e gradiscono i terreni ciottolosi e sabbiosi, soprattutto in presenza del Frassino e Fiori della Spia: i luoghi più ricchi sono Europa, Canada, Mar Nero, Turchia e Georgia.

Descrizione visiva: La Morchella è un fungo molto piccolo che arriva solo a 12 cm di altezza, mimetizzandosi molto bene con l’ambiente circostante. Il gambo è di colore bruno e cavo con la superficie che somiglia ad una spugna a punta (o a pera)costituito appunto da piccoli circonvoluzioni dette “alveoli”.
Il colore caratteristico è il color terra, sabbia sino al marroncino.

Descrizione olfattiva: La Spugnola possiede un odore dolciastro, spermatico e quasi assente da crudo che si sprigiona una volta cotto.

Somiglianze con altri funghi: La Morchella può essere scambiata per la Gynomitra esculenta, conosciuta anche come falsa spugnola: quest’ultima non presenta però le stesse caratteristiche “alveari” dell’originale.

Macrolepiota procera – Mazza di tamburo

Nome latino: Macrolepiota procera

Nome italiano: Mazza di tamburo

Tossicità o commestibilità: La Mazza di Tamburo è un ottimo fungo da preparare cotto, direttamente alla griglia, impanato oppure per preparare ottimi primi. Si utilizza solo il suo cappello per la cottura cercando di non considerare il gambo: nel caso si volesse mangiare anche questa parte, la stessa dovrà essere tritata finemente come arricchimento per i sughi.
Non ingerire il Macrolepiota procera crudo, in quanto nocivo per la propria salute e causa di intossicazioni che avvengono ogni anno. Al fine di evitare tutto questo procedere sempre con una lunga cottura del fungo prima di consumarlo.

Habitat: La Macrolepiota procera si trova principalmente in mezzo ai prati, radure campi anche se – negli ultimi anni – si è sviluppato lungo boschi di latifoglie e conifere soprattutto in zone umide e ben nutrite. Cresce in gruppo in tutte le zone d’Italia e fa la sua comparsa all’inizio dell’estate permanendo per tutto l’autunno.
Per la sua raccolta si consiglia di considerare solo i funghi in stadio giovanile, lasciando stare gli esemplari più datati.

Descrizione visiva: La Macrolepiota procera giovane si presenta con il cappello a forma sferica, che poi si trasforma – con gli anni – in convesso, dotato di un colore bruno che cambia sino al grigio con tendenza liscia al centro per poi riaprirsi di scaglie fioccose di colore bruno.
Il cappello sul bordo rimane sfrangiato con una cuticola dal colore nocciola/biancastro e di consistenza simile alla seta; le lamelle sono irregolari, fitte e numerose che si alternano nei colori dal bianco giallastro sino al rosa cipria.
Le sue dimensioni raggiungono anche i 35 cm dalla caratteristica slanciata ed elegante, sottile e a forma cilindrica.
Per quanto riguarda il gambo, questo si presenta con consistenza dura e fibrosa che diventa bulbosa verso il fondo.

Descrizione olfattiva: La particolarità della Mazza di Tamburo è il suo tradizionale odore di nocciola, che si diffonde ancora di più durante la sua cottura.

Somiglianze con altri funghi: La Macrolepiota procera non assomiglia a nessun altro fungo. Solo quando giovane può essere scambiato facilmente con la Macrolepiota Velenata, di dimensioni più piccole e con il cappello semi chiuso. Si riconosce per la sua carne che una volta tagliata cambia colore (dal bianco al grigio) e non ha alcun aroma.

Cantharellus cibarius – Gallinaccio – Galletto

Nome latino: Cantharellus cibarius

Nome italiano: Gallinaccio – Galletto

Tossicità o commestibilità: Le varietà del Gallinaccio sono molteplici ed ognuna di essi commestibile e senza particolarità di carattere tossico. Possiedono un sapore marcato e si prestano facilmente ad arricchire le pietanze della cultura culinaria italiana, soprattutto se si tratta di risotti e carni rosse.
Si prestano anche ad un taglio più grosso così da favorire la preparazione di sughi bianchi, rossi il condimento di pasta all’uovo oppure di grano duro (ottimi con panna e besciamella). Se si desidera consumare il Galletto crudo è possibile direttamente in insalata, esaltando i vari sapori degli altri ingredienti.

Habitat: Il Cantharellus cibarius si trova maggiormente all’interno di sottoboschi ai piedi delle Betulle, soprattutto se il terreno si presenta acido e nutrito dalle varie sostanze organiche. L’origine è del Nord Europa ma oggi si possono trovare anche in altre zone del Nord con temperature più miti, seppur sempre con un grado di umidità sopra la media e con vicinanza – preferibile – a laghi e corsi d’acqua .
Per la raccolta del Gallinaccio bisogna attendere in autunno, anche se in primavera dopo grandi piogge se ne possono trovare molti e buoni.

Descrizione visiva: Il Cantharellus cibarius presenta cappello e gambo di colore bianco con la caratteristica delle lamelle che si contraddistinguono, per il loro colore giallo brillante che lo evidenzia anche a distanza. Il suo cappello ha una forma ad imbuto con grandi pieghe che si formano sulla parte sottostante ad esso.
La sua carne è bianca, fibrosa, giallastra direttamente sotto il primo strato della cuticola.

Descrizione olfattiva: Il Gallinaccio ha un odore intenso, dolce e ha un profumo molto piacevole che ricorda i boschi bagnati dalla pioggia appena caduta in primavera, solo quando viene cotto; infatti da crudo è inodore.

Somiglianze con altri funghi: La somiglianza è con i funghi della sua varietà, sebbene cambino i colori, come il Chatharellus amethysteus oppure ferruginascens. Nessun pericolo quindi per la propria salute.