Consigli per la conservazione dei funghi sott’olio

  • Scegliere solo funghi giovani, sodi, perfettamente sani e freschissimi.
  • Pulirli molto bene ed eliminare qualsiasi traccia di terriccio o altri residui.
  • Tagliare i funghi in modo che tutte le fette abbiano le stesse dimensioni.
  • Nel preparare il liquido di cottura badare bene che l’aceto non sia mai in quantità inferiore al 50 – 55 %, il restante quantitativo di liquido può essere indifferentemente acqua o vino.
  • Aggiungere sempre un bel cucchiaio di sale per ogni litro di liquido di cottura.
  • Gli aromi debbono essere assolutamente puliti.
  • Tutte le stoviglie usate debbono essere ben pulite.
  • I vasi da conserva debbono essere in vetro, ben puliti, sterilizzati e con il tappo a perfetta tenuta ermetica.
  • Il tempo di cottura può variare da 8 min. per funghi piccoli e teneri a 15 min. per funghi più sodi e tenaci.
  • Dopo la cottura i funghi vanno messi ad asciugare per un paio d’ore su vassoi o un ripiano perfettamente puliti, mai su canovacci.
  • Nei vasetti va messo prima l’olio delicato (non extravergine) e poi i funghi con gli aromi. Il tutto dev’essere ben coperto d’olio ed il vasetto non troppo pieno dev’essere chiuso ermeticamente.
  • E’ preferibile poi far bollire i vasetti per circa 40 min. ponendoli in un recipiente dove stiano completamente immersi nell’acqua.
  • I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco.
  • I funghi possono essere consumati dopo almeno un mese. Una volta aperti i vasetti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo badando che i funghi siano sempre coperti dall’olio.

I consigli di cui sopra assicurano una buona conservazione dei funghi o di altre conserve sott’olio e servono soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio sporigeno anaerobico che produce una tossina mortale meglio conosciuta come botulino.

Le spore del batterio si trovano nel terreno e negli ambienti e possono essere distrutte a temperatura superiore a 120°. Esse non si sviluppano in ambiente acido e salino, ecco perchè occorre garantire oltre il 50% di buon aceto nel liquido di cottura, oltre al sale.

ALTERAZIONI CHE POSSONO COMPARIRE NEI FUNGHI SOTT’OLIO

  • Olio torbido.
  • Patine batteriche bianche.
  • Colonie batteriche come pallini bianchi.
  • Lieviti fermentati con produzione di gas (tappo bombato).
  • Irrancidimento dell’olio.
  • Tossina botulina con produzione di gas (tappo bombato).

In tutti questi casi buttare via tutto! Non assaggiare né tentare qualche rimedio.

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