Come tagliare i funghi porcini

I funghi porcini sono una delle qualità più apprezzate e più versatili per essere utilizzate in cucina, sia da soli come contorni sia come basi per condire tagliatelle e fettuccine.

La loro caratteristica oltre al profumo che sprigionano, è rappresentata dalle carni chiare che non anneriscono una volta tagliate, possono essere consumati freschi o essiccati o messi sotto olio, il loro sapore resta immutato.

Una volta raccolti prima di procedere con il taglio e quindi la cottura, è fondamentale utilizzare molta delicatezza ed accortezza nel pulirli dalla terra che può essere rimasta attaccata sia sulla cappella che sul gambo.

E’ buona regola non lavarli visto il loro già alto contenuto di acqua, con l’aiuto di un affilato coltello da cucina a lama liscia si inizia a togliere la parte terrosa che si è depositata sul gambo.

Se necessario meglio provvedere con una leggera raschiatura in modo da eliminarla, pulire bene anche la parte interna ed esterna di ogni testa, rimuovendo anche le eventuali ammaccature.

Solo nel caso i funghi fossero davvero molto sporchi si può fare una veloce passata sotto l’acqua fredda, mai però lasciarli in ammollo, essendo molto spugnosi al contatto con l’acqua perdono tutto il loro sapore e diventano mollicci.

Quindi con un panno leggermente umido o con un pennello passarlo su tutta la loro superficie, asciugarli velocemente, e con un gesto rotatorio, cercando di non rompere il fungo, separare le cappelle dai gambi.

Per tagliarli esistono due diversi procedimenti, il primo consiste nel poggiare le cappelle capovolte e ricavare delle fettine della grandezza richiesta dalla ricetta che si vuole realizzare, mentre i gambi vanno affettati in tante piccole rondelle.

tagliare i funghi porcini

Un secondo tipo di taglio si fa lasciando i funghi interi senza staccare la testa dal gambo, li si dividono verticalmente seguendo il senso della lunghezza, dal punto di vista estetico saranno sicuramente più di effetto una volta portati in tavola.

Sia quelli raccolti nei boschi che quelli acquistati dal fruttivendolo potrebbero celare al loro interno dei parassiti, la loro presenza si manifesta con piccoli buchi presenti sui funghi.

In questo caso è bene mettere le cappelle capovolte su un foglio di giornale e lasciarle fino a quando gli intrusi usciranno fuori risalendo lungo il gambo, non resta altro se non eliminare la parte finale e pulire i funghi con una pezza asciutta.

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