Tartufo fresco, il cibo estasiante degli Dei


La prelibatezza e la preziosità del tartufo non sono delle caratteristiche apprezzate e ricercate solo negli ultimi anni, ma si hanno informazioni certe riguardo una passione per questo fungo ipogeo che risale fino ai Babilonesi passando per i Greci, i Romani e gli Etruschi per arrivare fino ai nostri giorni dove al tartufo – bianco o nero che sia – vengono dedicate fiere, mostre e vere e proprie aste che ne dimostrano la preziosità e la ricercatezza.

Si dice che il tartufo abbia poteri afrodisiaci perché il poeta greco Giovenale narra che la sua origine deriva da un fulmine lanciato vicino ad un albero da Giove, noto per la sua frenetica attività sessuale. Per questa sua ipotetica caratteristica fu ritenuto anche dai pagani un alimento preziosissimo da dedicare a Venere, la dea della bellezza e della sensualità.

Nell’arco dei secoli il tartufo ha avuto alterne vicende e, in ogni caso, ha suscitato in tutti coloro che lo hanno assaggiato le più diverse reazioni, fu addirittura considerato anche il cibo delle streghe o dei diavoli, credenza dettata dalla sua forma non proprio affascinante e dal fatto che provenisse dal sottosuolo.

Considerate tutte le sue caratteristiche – la rarità, il sapore marcato ma gradevole, la leggerezza in termini di contenuto calorico, la freschezza e la molteplicità di ricette che permette di realizzare – il tartufo rappresenta oggi un alimento ricercatissimo e prezioso, tanto da valere, in base al peso, anche migliaia di euro.

Per godere appieno delle varie sfaccettature che il sapore del tartufo riesce a regalare, bisogna gustarlo crudo e fresco, infatti è un alimento che tende a deteriorarsi molto velocemente. Largo, quindi, ai classici tagliolini freschi con una grattugiata di tartufo dal sapore celestiale, oppure un semplice uovo al tegamino a cui la stessa grattugiata di tartufo riesce a conferire un aspetto e un sapore davvero regale.

Quindi, com’è facile intuire, il tartufo non è un semplice condimento ma un alimento vero e proprio in grado di caratterizzare l’essenza gustativa di un piatto e di impreziosirlo per ogni occasione.

Acquistare tartufi freschi online

Oltre ad essere famoso e ricercato per il suo sapore, il tartufo ha moltissime proprietà utili a tutto l’organismo: essendo ricco di antiossidanti, combatte l’invecchiamento e contrasta i radicali liberi, è ricco di sali minerali e vitamine indispensabili per l’apparato cardiocircolatorio, favorisce la produzione di collagene e aiuta a digerire meglio. Ma come riuscire ad acquistare un tartufo fresco e, soprattutto, di ottima qualità se non siamo residenti nelle zone in cui cresce – soprattutto Piemonte, famosissimo quello di Alba – e difficilmente possiamo raggiungerle?

Fortunatamente, sono molti i venditori che si sono attrezzati per commercializzare i loro tartufi freschi online rispettando alcune importanti caratteristiche: ad esempio, effettuando, vista la deperibilità del prodotto, consegne veloci nell’arco delle 24 ore tramite pacchi refrigerati. Inoltre, all’interno dei siti di vendita online di tartufi, è possibile trovare anche prodotti realizzati con questo fungo ipogeo come salse e oli al tartufo, quindi una possibilità in più per assaporarne il gusto in modi diversi.

Come si puliscono i funghi porcini nel bosco

L’autunno è la stagione ideale per raccogliere i funghi porcini, con il loro sapore intenso ed inconfondibile, sono una delle qualità più raffinate e ricercate per le preparazioni culinarie.

Crescono copiosi nei boschi dopo la prima pioggia abbondante che segue un lungo periodo di siccità, nascono specialmente nelle zone rivolte a nord, ovvero nelle aree più umide, in simbiosi con altre piante

Il momento migliore per raccogliere funghi è il primo mattino quando il sottobosco è ancora umido di rugiada, oltre ad essere equipaggiati con l’abbigliamento giusto con scarponi resistenti e comodi, è indispensabile munirsi di un cestino di vimini, che permette ai funghi di rilasciare le spore che spargendosi nel bosco, poi daranno origine ad altri funghi.

Mai recarsi con buste di plastica, che accelerano la decomposizione ed alterano le caratteristiche, se non si vuol essere multati dai guardaboschi, che in questi casi sono particolarmente severi ed autorizzati ad emettere sanzioni o multe a chi non rispetta le leggi del luogo, oltre alla confisca di quelli raccolti.

n attrezzo estremamente utile che ogni cercatore che si rispetti deve avere con se, è un coltellino svizzero, in commercio vi sono diversi modelli, i migliori sono senz’altro quelli specifici dotati da una parte con una lama, e dall’altra un utile pennellino che permette di eliminare delicatamente la terra sia dal cappello che dal gambo.

Durante la raccolta è sempre consigliabile non raccogliere tutti gli esemplari presenti in un solo posto, ma lasciarne alcuni in modo che possano maturare, produrre spore e generarne altri, evitare di raccogliere quelli troppo giovani o troppo vecchi.

I funghi porcini non vanno mai tagliati alla base e neanche estratti con il coltello, ma bisogna usare entrambe le mani, con una si tiene fermo il terreno sottostante e con l’altra si prende delicatamente il gambo e lo si fa roteare, in questo modo non si asporta anche la zolla.

La pulitura dei funghi va fatta direttamente nel bosco, è un’operazione che richiede non solo una buona manualità, ma anche molte delicatezza, con il coltellino affilato si rimuovono il terriccio, raschiando qualora fosse necessario, e le eventuali parti non buone che solitamente si trovano agli estremi della cappella e del gambo.

La pulitura sul posto è un’operazione seppur noiosa ma indispensabile, perché altrimenti tutta la terra che resta attaccata andrà a depositarsi sulla cappella, in questo caso specialmente se i funghi sono umidi, la spazzolatura servirebbe a ben poco e sarebbe inevitabile doverli lavare una volta tornati a casa.

Il Tartufo d’Alba: uno dei funghi più pregiati

Il suo aroma è inconfondibile eppure così diverso per ogni tipo specifico. La difficoltà nel reperirlo lo rende una delle pietanze più pregiate che ci siano ma anche la cura nel maneggiarlo e il suo sapore così caratteristico.
Il tartufo è un ingrediente che impreziosisce i piatti ma, il più delle volte, si lascia gustare così com’è, nudo e crudo perché, come una bella donna, non ha bisogno di ornarsi per essere avvenente.

Appartenente alla categoria dei funghi ipogei, in Europa ne esistono più di trenta specie e in Italia possiamo vantare qualità sia del tipo bianco che del tipo nero.

Il tartufo bianco e il nero: in cosa si differenziano

Il tartufo bianco è sicuramente più pregiato e ricercato e la sua punta di diamante è la varietà che si coglie ad Alba.
È più delicato del tartufo nero e tende a deperirsi in minor tempo. La finezza del suo profumo non manca certo di carattere: vista la facilità con cui si impregna di umidità e si rovina in cottura, il tartufo bianco va consumato crudo, pulito con un semplice spazzolino a setole morbide e adagiato sui piatti caldi ancora fumanti che aiutano a sprigionare tutte le sensazioni che è in grado di donare, spaziando da sentori pungenti simili al Grana fino ad arrivare ad aromi che ricordano l’aglio. Tagliata a fette sottilissime, la trifola bianca rende benissimo su pasta fresca, nello specifico tagliatelle o tagliolini, accompagnata da olio extravergine d’oliva o saltata al burro o ancora su uova in camicia, cibi semplici che non ne alterano il gusto ma fanno da sfondo a un quadro di fragranze.

Il tartufo nero differisce dalla variante bianca per aspetto e proprietà. In Italia prevalgono due tipi, il tartufo nero pregiato (celebre quello raccolto a Norcia) e il tartufo nero d’estate (detto anche Scorzone), meno pregiato del primo, giallastro al taglio ma reperibile in più mesi dell’anno. Entrambi i tipi sono scuri con la caratteristica buccia esterna nera e rugosa e si prestano ad essere utilizzati nell’ultima fase della cottura dei piatti oltre che come guarnizione o ancora grattugiati per assaporarli a crudo. L’aroma del tartufo nero ricorda maggiormente il profumo dell’humus e della nocciola fino ad arrivare a sensazioni vicine al porcino. Il risotto con capocollo croccante è il terreno su cui rende meglio ma non è da sgradire grattugiato o a fettine su crostini al burro oppure aggiunto ad una fumante fonduta.

Con il tartufo nero inoltre, vengono spesso prodotte creme e salse in grado di dare quel tocco in più a piatti modesti o oli aromatizzati con cui condire insalate e carne alla brace.

Il mercato italiano del tartufo ha saputo svilupparsi puntando su quelle che sono le qualità tipiche del nostro territorio. Non è certo facile da trovare nei supermercati sotto casa ma online esistono diversi canali affidabili dove è possibile acquistare i tartufi freschi online, tenendo conto ovviamente di quelli che sono i prezzi influenzati dal tipo di tartufo in questione, dimensioni, produzione dell’anno e richiesta di mercato.

La coltivazione del Ganoderma

La prima domanda che ci si pone leggendo questo titolo è certamente questa: perché coltivare il Ganoderma lucidum?
Nella serie di articoli sulla coltivazione dei funghi esotici tratteremo non solamente le specie coltivate a fini gastronomici, ma anche quelle che vengono utilizzate dalla medicina tradizionale popolare. Tra questi, l’esempio più rilevante è senza dubbio il Ganoderma lucidum (W. Curt.: Fr.) Karst., conosciuto come “reishi” in Giappone e “ling zhi” in Cina.

Insieme al gingseng il G. lucidum è considerato, nella tradizionale farmacopea cinese, come “erba superiore”, il che significa che queste “erbe” medicinali aiutano al mantenimento della salute e del benessere fisico, conservando la giovinezza e allungando la vita. In altre parole sarebbe l’elisir di lunga vita e per questo il G. lucidum è sempre stato conosciuto come “il fungo dell’immortalità”.

Il suo consumo dovrebbe essere costante nel tempo perché agisce come regolatore delle funzione organiche, aiutando nella prevenzione delle infermità e inoltre non presenta effetti collaterali.

Secondo la letteratura, in Cina questo fungo viene utilizzato da circa 4000 anni per la cura e la prevenzione di varie malattie. Solamente i funghi trovati in natura venivano utilizzati, finché negli anni 70 ha avuto inizio la coltivazione artificiale.
Sebbene il suo consumo sia soprattutto diffuso in Oriente, attualmente è possibile trovare questo prodotto anche in molte erboristerie dei Paesi occidentali. Negli Stati Uniti, per esempio, ci sono delle produzioni a livello commerciale. Certo che un prodotto con queste qualità era molto ricercato un tempo, ma il Ganoderma lucidum, benché sia un fungo d’ampia distribuzione, non era molto frequente in natura in Cina, e il suo reperimento diventava davvero una… caccia al tesoro! Per questo motivo è sempre stato considerato d’alto valore e pertanto accessibile solamente agli alti ceti sociali come, per esempio, all’imperatore e alla sua famiglia.

Si racconta che quando qualcuno trovava il “ling zhi” manteneva segreto il luogo di raccolta anche con i parenti più stretti (non so perché, ma mi sembra un fatto molto “attuale” anche se oggigiorno è relativo ad altri funghi…).

Sempre secondo la farmacopea cinese, ci sono diverse varietà di “reishi” che vengono classificati secondo il colore del cappello: rosso (akashiba), nero (kuroshiba), blu (aoshiba), bianco (shiroshiba), giallo (kishiba) e viola (murasakishiba). Il più noto, e considerato di migliore qualità, è la varietà rossa che tra l’altro è anche quella attualmente coltivata. La varietà nera probabilmente corrisponde al Ganoderma sinensis Zhao, Xu et Zhang.

Sembra che l’estratto del cappello sia giudicato più efficace di quello del gambo, e che i cappelli più carnosi abbiano un valore più alto. In Taiwan viene anche coltivato il Ganoderma tsugae Murr. che è molto simile al G. lucidum.

I Ganoderma, come la maggioranza dei funghi appartenenti all’ordine Aphyllophorales dotati di imenoforo a tubuli, sono di consistenza molto tenace, impossibili da tagliare e pertanto immangiabili. L’unica utilizzazione possibile di questi funghi è l’estrazione acquosa a caldo oppure alcoolica del corpo fruttifero o, ancora, sotto forma di polvere messa in capsule. Anche le spore vengono utilizzate e recentemente hanno riscosso un maggior interesse perché contengono una grande quantità di polisaccaridi e altri composti con attività immunostimolante.

L’impiego medicinale è molto vario e ampio. Le indicazioni principali sono per il trattamento e la prevenzione di ipertensione e ipotensione, problemi cardiovascolari, trombosi, emicrania, flebiti, allergie, tumori, problemi di fegato, ulcere, ecc. Ancora non si sa esattamente quali siano e come agiscano i componenti attivi, ma sicuramente il risultato ottenuto proviene da un’interazione di diversi principi attivi presenti in questo fungo.
Sono state realizzate e sono ancora in corso, delle ricerche per individuare questi componenti. Tra loro sono già stati trovati diversi polisaccaridi, triterpenoidi, steroidi, alcaloidi, glicoproteine, acidi ganodermici, ecc. Sono stati individuati anche minerali e diverse vitamine.

Il fungo

coltivazione del ganoderma lucidum

Il Genere Ganoderma presenta molta variabilità macroscopica e, secondo Ryvarden & Gilbertson, solamente nel “gruppo” G. lucidum ci sono circa 220 specie descritte. Parte di questa confusione è dovuta al fatto che si tratta di un fungo di ampia distribuzione presente in tutti i cinque continenti, dalle regioni temperate a quelle subtropicali e tropicali, foresta amazzonica inclusa. Dai vari esperimenti di coltivazione si è verificato che la crescita di questo fungo dipende molto dalle condizioni ambientali e dalle variazioni di concentrazione di anidride carbonica, umidità, temperatura, luminosità ecc., che hanno un’influenza diretta sulla formazione e colorazione del corpo fruttifero.

Il che potrebbe essere una spiegazione della variabilità accennata.
In Italia il G.lucidum si può trovare praticamente in tutte le regioni. Cresce abitualmente su ceppi di latifoglie e più raramente su conifere.

Molte specie di Ganoderma agiscono come agenti patogeni di alberi, causando il marciume radicale e la carie bianca del cilindro centrale portando a morte l’esemplare infettato. Il G. lucidum generalmente presenta un attività saprofitica e qualche volta sembra crescere sul terreno, ma in verità il suo micelio è presente in un pezzo di legno sotterrato o in un pezzo di radice di un vecchio albero già caduto. Ma è comunque anche un parassita e, se il suo micelio viene a contatto con una radice o altre parti danneggiate di un albero, è molto probabile che lo aggredisca, soprattutto se l’albero è già debole per altri motivi quali stress idrico, altre malattie, ecc. che favoriscono la colonizzazione.

La produzione del corpo fruttifero del G. lucidum è annuale, ossia, in generale si trova solamente uno strato di tubuli presenti, mentre nelle specie perenni è quasi sempre possibile individuare diversi strati sovrapposti che si riferiscono a ogni periodo di crescita. Abitualmente solitario o presente in pochi esemplari, fruttifica in concomitanza con la maggioranza dei funghi.

Il cappello è semicircolare o reniforme e può arrivare a 15-20 cm di diametro (secondo le condizioni ambientali; è piano, solcato e zonato, di colore variabile dal bianco o giallo dei bordi in fase di sviluppo all’arancio, rosso o rosso bruno nel resto del cappello. La superficie superiore è liscia e rivestita da una crosta laccata brillante. Molte volte sembra essere ricoperto da polvere fine simile al cacao. In verità si tratta di spore liberate dai pori che si depositano sopra il cappello.

Il gambo è quasi sempre laterale, raramente assente, rivestito come il cappello e dello stesso colore. I pori sono inizialmente bianco-giallastro che diventano bruni allo sfregamento o quando invecchiano. La sporata ha un color bruno cacao.

La coltivazione

L’inizio della coltivazione di G. lucidum risale ai primi anni ’70 in Giappone.
Come agente di carie bianca, degrada preferibilmente la lignina presente nel legno, ma anche la cellulosa e l’emicellulosa. Così in linea generale, ma con alcuni accorgimenti in più, la coltivazione segue il modello delle tecniche utilizzate per Lentinula edodes, Flammulina velutipes e Agrocybe aegerita, già trattate negli articoli precedenti.
La produzione dell’inoculo, o “spawn”, può essere fatta su semi di cereali, segatura o piccoli cilindri di legno, tutto dipende dalla tecnica che viene adottata.

Il micelio, nella maggior parte dei casi, cresce senza difficoltà. Inizialmente di colore bianco, diventa giallastro con il tempo per poi diventare marrone nerastro quando invecchia.
Come substrato di base si utilizza il legno di latifoglie, dove solitamente il G. lucidum cresce in natura, come quercia e castagno. In Giappone si utilizza anche l’albero dell’albicocca.

Il legno può essere adoperato secondo le seguenti modalità:

  • tronchi di 50 fino a 100 cm circa x 15 cm di diametro;
  • sezioni di legno di 20-25 cm x 25 cm di diametro;
  • segatura mescolata con farina di riso, soia o grano.

1) Coltivazione su tronchi

Come nel caso della Lentinula edodes i tronchi devono essere tagliati in autunno quando il legno presenta un maggior accumulo di riserve nutritive. Trascorso il periodo di riposo invernale, durante il quale i tronchi devono venire protetti perché non siano attaccati da altri funghi o insetti, essi vengono inoculati subito all’inizio della primavera. Con l’aiuto di un trapano il legno viene perforato in diversi punti equamente distribuiti sulla superficie, con cavità di circa 1,5-2 cm di diametro. Questi fori vengono riempiti con l’inoculo e ricoperti con paraffina liquida che ha la funzione di proteggere l’inoculo contro gli agenti esterni (attacco di insetti, perdita di umidità, contaminazione da parte di batteri, lieviti, ecc.). I tronchi sono portati nel bosco e adagiati oppure interrati nel suolo per conservare l’umidità. I tronchi scoperti possono essere ricoperti con un telo affinché siano protetti soprattutto dal sole.
Con questo tipo di coltivazione si cerca di riprodurre le condizioni naturali di crescita del fungo, ma i tempi di produzione sono lunghi perché rispettano le stagioni dell’anno. In tal modo ogni tronco produce corpi fruttiferi per 4-5 anni.
Questo tipo di coltura, benché più lunga, produce secondo gli intenditori corpi fruttiferi di miglior qualità di quelli provenienti della coltura in segatura e in condizioni ambientali controllate. Per tale motivo è ancora molto diffusa.

2) Coltivazione su sezioni di legno

Una volta ottenute le sezioni queste vengono inoculate pressappoco allo stesso modo dei tronchi. Poi vengono portate in un ambiente controllato per la incubazione con temperatura a 25°C, circa 70% di umidità relativa dell’aria e poca ventilazione. ” periodo è di circa sei mesi. In alcune produzioni queste sezioni di legno inoculate vengono rinchiuse in sacchi di plastica, per mantenere costante l’umidità e un’alta concentrazione di anidride carbonica in grado di favorire la crescita del micelio. Finita la colonizzazione, il legno viene interrato direttamente nel suolo oppure in vasi riempiti di terra. ”

Tutto deve essere fatto in un luogo dove sia possibile mantenere la temperatura a 25-30°C e l’umidità relativa dell’aria di circa 70-90%. E’ necessaria anche una buona ventilazione e la luce solare non deve essere diretta. Possono essere utilizzate apposite costruzioni oppure improvvisare strutture fatte con bambù e ricoperte di un telo che consenta di riprodurre le condizioni desiderate.

3) Coltivazione su segatura

La segatura, di preferenza di latifoglia come nei casi precedentemente trattati, viene mescolata con farina di riso, grano o soia (10-20% peso/peso), l’umidità del composto regolata al 70% circa e, dopo averla ben omogeneizzata viene messa in sacchi o bottiglie di plastica e poi sterilizzata.

Dopo il raffreddamento, l’inoculo viene fatto in condizioni rigorosamente sterili per evitare la contaminazione da altri microrganismi. I sacchi di plastica possono essere chiusi con tappi di cotone oppure con un filtro micropore che permetta un certo scambio gassoso, ma non l’entrata di microrganismi. Nel caso delle bottiglie solitamente si usa il tappo di cotone. Con questa metodica è preferibile usare condizioni ambientali controllate o parzialmente controllate, per facilitare e accelerare il processo.

Per la crescita del micelio e una rapida colonizzazione del composto è importante che il livello di anidride carbonica nell’aria sia alto (2% circa). La temperatura è anche importante e deve essere intorno ai 25°C.
Il periodo di incubazione è di circa tre settimane. Dopo altre due settimane circa, inizia la formazione del corpo fruttifero che consiste nella crescita del gambo che continua ad allungarsi. Questi “stecchetti” hanno già la colorazione rossastra e sono ricoperti dalla crosta laccata. l’estremità di crescita invece è di colore giallastro. Quando il gambo raggiunge la lunghezza desiderata, bisogna cambiare le condizioni ambientali aumentando la ventilazione. Anche la presenza di luce è importante per indurre l’inizio della formazione del cappello.

Il ciclo completo di sviluppo del fungo, fino al periodo di raccolta, è di circa 2-3 mesi che, in confronto agli altri funghi coltivati, è piuttosto lungo.
E’ importante che la raccolta dei corpi fruttiferi avvenga quando il margine del cappello presenta una colorazione giallastra; ciò indica che il fungo è in fase di crescita, quindi molto fresco e non completamente maturo. Il momento ideale sarebbe subito dopo la liberazione delle prime spore. Se dopo questo evento l’umidità diminuisce, il corpo fruttifero non libera più le spore. Dal punto di vista qualitativo questo stadio è migliore perché anche le spore possiedono un certo potere curativo.

Dopo la raccolta i funghi vengono puliti e seccati fino ad arrivare a un contenuto del 10% circa di acqua. Vengono poi confezionati in sacchi di plastica per il commercio.
Spesso dopo la prima volata il substrato è scartato perché la produttività e i tempi di produzione per una seconda volata sarebbero rispettivamente inferiori e più lunghi.

Il G. lucidum è venduto in vari modi: l’intero corpo fruttifero secco, la polvere del cappello, del gambo, oppure di entrambi, tè, pillole, estratti alcolici.
In Europa è più facile trovarlo sotto forma di pillole oppure di estratto alcolico, direttamente importati dai Paesi asiatici produttori.

Per concludere aggiungiamo solamente un’altra informazione, in risposta alla domanda iniziale del perché coltivare il Ganoderma lucidum: nel 1995 il mercato mondiale – solamente per questo fungo – si è aggirato intorno ai US$ 1.628 milioni!!!
I principali Paesi consumatori/produttori sono Cina, Corea, Giappone, Taiwan, Malesia, Hong Kong e Singapore. Nei Paesi occidentali il consumo è ancora basso, ma con un grande potenziale di incremento.

Consigli per la conservazione dei funghi sott’olio

Consigli per la conservazione dei funghi sott'olio
  • Scegliere solo funghi giovani, sodi, perfettamente sani e freschissimi.
  • Pulirli molto bene ed eliminare qualsiasi traccia di terriccio o altri residui.
  • Tagliare i funghi in modo che tutte le fette abbiano le stesse dimensioni.
  • Nel preparare il liquido di cottura badare bene che l’aceto non sia mai in quantità inferiore al 50 – 55 %, il restante quantitativo di liquido può essere indifferentemente acqua o vino.
  • Aggiungere sempre un bel cucchiaio di sale per ogni litro di liquido di cottura.
  • Gli aromi debbono essere assolutamente puliti.
  • Tutte le stoviglie usate debbono essere ben pulite.
  • I vasi da conserva debbono essere in vetro, ben puliti, sterilizzati e con il tappo a perfetta tenuta ermetica.
  • Il tempo di cottura può variare da 8 min. per funghi piccoli e teneri a 15 min. per funghi più sodi e tenaci.
  • Dopo la cottura i funghi vanno messi ad asciugare per un paio d’ore su vassoi o un ripiano perfettamente puliti, mai su canovacci.
  • Nei vasetti va messo prima l’olio delicato (non extravergine) e poi i funghi con gli aromi. Il tutto dev’essere ben coperto d’olio ed il vasetto non troppo pieno dev’essere chiuso ermeticamente.
  • E’ preferibile poi far bollire i vasetti per circa 40 min. ponendoli in un recipiente dove stiano completamente immersi nell’acqua.
  • I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco.
  • I funghi possono essere consumati dopo almeno un mese. Una volta aperti i vasetti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo badando che i funghi siano sempre coperti dall’olio.

I consigli di cui sopra assicurano una buona conservazione dei funghi o di altre conserve sott’olio e servono soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio sporigeno anaerobico che produce una tossina mortale meglio conosciuta come botulino.

Le spore del batterio si trovano nel terreno e negli ambienti e possono essere distrutte a temperatura superiore a 120°. Esse non si sviluppano in ambiente acido e salino, ecco perchè occorre garantire oltre il 50% di buon aceto nel liquido di cottura, oltre al sale.

ALTERAZIONI CHE POSSONO COMPARIRE NEI FUNGHI SOTT’OLIO

  • Olio torbido.
  • Patine batteriche bianche.
  • Colonie batteriche come pallini bianchi.
  • Lieviti fermentati con produzione di gas (tappo bombato).
  • Irrancidimento dell’olio.
  • Tossina botulina con produzione di gas (tappo bombato).

In tutti questi casi buttare via tutto! Non assaggiare né tentare qualche rimedio.

Cosa sono i funghi

funghi

Non è facile descrivere esattamente cosa sia un fungo.
Una delle più grandi distinzioni, in natura, è quella fra piante ed animali.
Nulla di quello che c’è sulla Terra, nell’Acqua o nell’Aria sembra sfuggire a queste due categorie.

Scendendo nel mondo microscopico, però, le cose cambiano. E’ meno immediato definire cosa sia un batterio, ad esempio, o un virus. Per organismi così in basso nella scala dei viventi un buon metodo potrebbe essere quello di considerare, o meno, la presenza di clorofilla (verde), che consente di sfruttare l’energia solare, per vivere. Così le alghe unicellulari verdi apparterrebbero al mondo vegetale, mentre i batteri privi di clorofilla, e che spesso sfruttano le risorse di un altro organismo, apparterrebbero al mondo animale.

E i funghi?
Non hanno clorofilla e non sono in grado di vivere con l’energia solare. Appartengono al mondo animale?
Gli studiosi del passato questa ipotesi l’avevano anche fatta. In realtà attualmente sono classificati come vegetali, anche se molto particolari. Essi annoverano migliaia di specie, in grande maggioranza di dimensioni microscopiche, che si sono adattate a tutti gli ambienti.

Quelli che vediamo nei boschi sono i “frutti” (Carpofori) di un fungo filamentoso (Micelio) che vive pochi centimetri sotto terra.

I funghi nei boschi appartengono a tre categorie, che sono, poi, tre diversi modi di vivere: Saprofiti, Parassiti e Simbionti.

E’ utile riassumere in due parole come si regge l’equilibrio della vita sul pianeta terra: gli animali e l’uomo emettono CO2 (anidride carbonica), le piante assorbono e vivono con la CO2. Le piante creano le sostanze organiche, gli animali e l’uomo necessitano delle sostanze organiche per vivere. Le piante emettono ossigeno, gli animali e l’uomo respirano ossigeno.

Un equilibrio perfetto, a cui però manca un tassello.

Piante ed animali morti non si degradano autonomamente. Se tutti gli organismi non più viventi rimanessero inalterati ed “accatastati” sulla superficie terrestre dopo un certo tempo una enorme quantità di carbonio non ritornerebbe in circolo e rimarrebbe “sequestrato” (per non parlare dello spazio vitale via via sempre minore).

Il meccanismo attuato dalla Natura è il completo e perfetto riciclaggio della materia organica, compito affidato a tutta una serie di microorganismi, tra i quali vi sono anche i funghi Saprofiti. Tonnellate e tonnellate di foglie morte, legno, corpi di animali, vengono via via convertiti in sostanze più semplici ed assimilabili (magari da altri microorganismi) fino a ritornare ad acqua e CO2.

La maggioranza dei funghi più ricercati, comunque, non è Saprofita, bensì Simbionte.

Il fungo Simbionte vive a contatto diretto con le sottili radici terminali della pianta ed instaura, con essa, una collaborazione perfetta. L’albero si occupa di fornire al fungo le sostanze nutritive ed esso assorbe dal terreno alcuni composti complessi, necessari alla pianta, rilasciandoli in forma ad essa assimilabile. E’ un mutuo vantaggio, a volte molto specializzato: alcune specie di funghi vivono in simbiosi solo con definite specie arboree (le sostanze assorbite e trasfomate dal Lactarius deliciosus, ad esempio, non sarebbero utilizzabili dalla Quercia). Questa collaborazione è importante per i boschi, ma nessuno sa fino a che punto: potrebbe essere addirittura fondamentale.

I funghi Parassiti vivono a spese di organismi vivi: tutti gli alberi sviluppano difese contro questo tipo di attacco, che potrebbe distruggerli, ed è da pensare che solo i più deboli e malandati si lascino sopraffare, perpetuando così l’eterno meccanismo della selezione naturale.

Micologia: la storia

La micologia è la scienza che si occupa dello studio dei funghi siano essi Macromiceti o Micro miceti.
Per motivi di carattere economico e scientifico lo studio dei micromiceti (che interessa la patologia vegetale ed animale e la medicina) ha interessato maggiormente la scienza ufficiale, mentre lo studio dei macromiceti, cioè dei funghi che interessano quest’opera, è sempre stata maggiormente studiata dai dilettanti, spinti più che altro dalla passione. Noi ci occuperemo di questi ultimi.

STORIA DELLA MICOLOGIA: una prima sommaria classificazione dei funghi ci giunge dall ‘opera del primo botanico della storia, il greco Teofrasto, discepolo di Aristotele, vissuto a cavallo tra il terzo ed il quarto secolo a.C., ma sono per lo più informazioni generiche e superficiali. Per avere qualche notizia interessante e, a suo modo, seria sui funghi, dobbiamo attendere il primo secolo dopo Cristo, quando Dioscoride, un medico greco operante nell’esercito romano in Asia e poi in Roma stessa, scrisse la sua grande opera della materia medica.

Questo studio ha fatto testo, soprattutto per quanto riguarda le cure contro gli avvelenamenti, per tutto il Medioevo ed il Rinascimento, insieme con l’opera di un altro insigne medico dell’epoca, Galeno. Tuttavia, l’opera più importante non soltanto sui funghi ma su tutte le scienze naturali che la civiltà greco-romana ci ha tramandato, è la Natutioralis historia di Plinio il Vecchio.
In quest’opera i funghi sono trattati, seppure disordinatamente, in modo vasto e utilissimo, ed è ricca di notizie che ci permettono di scoprire l’uso che, dei funghi, se ne faceva nell’antichità.
In Plinio è riportata l’antichissima credenza popolare dei funghi tossici per colpa di fattori esterni come chiodi arrugginiti o morsi di vipere; tratta con larghezza del boletus (ovvero dell’ovolo) dei suillus (ovvero degli la attuali boleti) che a quei tempi erano attivamente commerciati secchi e infilzati in bastoncini, del Fomes officinalis, della lingua di bue, e della mazza di tamburo.
Inoltre si danno consigli su come scegliere i funghi eduli e su come cucinarli per annullare i possibili effetti dei veleni: si tratta di consigli assurdi che tuttavia hanno il pregio di tramandarci le effettive usanze dei romani in fatto di gastronomia fungina.

Dopo Plinio, per secoli nessun autore ha scritto qualcosa di nuovo sui funghi: si sa per certo che qualcuno aveva fatto dei passi avanti nella conoscenza micologica soprattutto tossicologica, ma Dioscoride, Plinio ed i medici greci facevano troppo testo perchè si azzardasse a contraddirli. Solo nel XVI secolo appaiono finalmente opere di un certo interesse: si tratta del De plantis di Pier Andrea Cesalpino, che per primo si occupa di sistematica, e dei Commentari dell’opera di Dioscoride di Pier Andrea Mattioli, che cita le credenze popolari che attribuiscono una forte velenosità ai boleti con carne virante e che danno per buoni, invece, tutti i funghi crescenti sul legno.
Inoltre il Mattioli cita per primo le doti di parecchie specie commestibili.

Ma l’opera più importante del secolo è quella di Charles dell’Ecluse, medico e botanico, francese che scrive il primo libro che tratta esclusivamente di funghi: Fungorum in Pannonia (antico nome dell’attuale Ungheria) observatorum brevis historia. Questo trattato descriveva 105 specie, suddivise in commestibili e velenose, ma fu per lungo tempo di difficile interpretazione per la sparizione (vivente l’autore) della parte iconografica, molto bella e a colori, fortunatamente ritrovata il secolo scorso.
In seguito all’opera di Charles del ‘Ecluse cominciarono a spuntare numerosi opuscoli che si occupavano di funghi e della loro classificazione. Gli autori più importanti furono Gaspar e Johann Bauhin e Joseph Pitton de Tournefort. Ma un grosso passo avanti venne fatto grazie all’ invenzione del microscopio e con la scoperta, da parte di Pietro Antonio Micheli, delle spore. L’opera di questo autore Novaplantarum genera, fu pubblicata nel 1729, e classificava le piante e i funghi approfondendo la sistematica del Tournefort grazie appunto alla scoperta delle spore. Il Micheli dedicò la sua attività a confutare la teoria della riproduzione spontanea dei funghi, fino ad allora dominante e, una volta scoperte le spore, tentò di seminarle per dimostrare che si trattava del seme dei funghi: la prova ebbe esito negativo sui macromiceti, ma positivo con le muffe.

Nel, 1735 esce il Sistema naturale di Carlo Linneo che, se si può considerare l’opera cardine di tutta la botanica, per quanto riguarda la micologia non soltanto non dice nulla di nuovo, ma segna un passo indietro rispetto Micheli. Nel 1753 esce il Methodus fungorum di Gottlieb Gleditsch, che suddivide i funghi in base alla parte fertile; nel 1762 esce la prima edizione del primo atlante a colori dei funghi (328 tavole), il Fungorum qui in Bavaria ac Palatinatu circa Ratisbonam nascuntur di Christian Schaeffer; nel 1784 lo Hedwig scopre l’esistenza dell’asco nei funghi; nel 1791 viene pubblicato il bellissimo Histoire des champignons de la France, di Pierre Builliard, uno dei testi più importanti per la descrizione precisa delle specie fungine e le magnifiche e numerose tavole a colori; nel 1793 esce il Traité des champignons di Jean Jacques Paulet, molto importante perchè l’autore fu il primo a scoprire ufficialmente la velenosità dell’Amanita phalloides e il primo a fare esperimenti sugli animali. Nel 1837 Laveillé scopre il basidio.
Con la sua opera Synopsis methodica fungorum Christian Henrik Persoon vissuto in Germania (nato nel 1755 e morto nel 1836), creò le basi della moderna micologia. L’opera del Persoon descrive 1526 specie suddivise in 71 generi, a loro volta suddivisi in due classi: gli An- giocarpi, in cui le spore si sviluppano all’interno del carpoforo e i Gimnocarpi, in cui le spore si sviluppano all’esterno.
Elias Fries, micologo svedese vissuto tra il 1794 e il 1878, è invece il padre della moderna sistematica. Infatti per primo suddivise i funghi superiori in base al colore delle spore, sistema su cui si basano tutti i tipi di classificazione moderna. Le sue opere’ che segnarono un cofitinuo rinnovamento, furono numerose: le ! più importanti furono il Systema mycologicum e Hymenomycetes Europaei.

Nel 1800 nacque, vicino a Milano, uno dei maggiori studiosi di tartufi o, più esattamente, di a funghi ipogei (cioè che crescono sottoterra): Carlo Vittadini Grande cercatore, oltre che studioso, di funghi e tartufi, il Vittadini si rivelò con la sua tesi di laurea in medicina (presso l’Università di Pavia) intitolata Tentamen mycologicum, seu amanitarium illustratium.
Il Vittadini fu un grande tossicologo non esitò a fare esperimenti sugli gli animali, e come il Paulet anche su se stesso. Delle sue esperienze di studioso dei funghi ha trattato nella Monographia Tuberacearum, opera importante perchè la difficota’ di ritrovamento di questa specie aveva reso difficile in precedenza uno studio approfondito .Importante anche una sua Monographia Lycoperdinearum e una bellissima opera divulgativa , esemplare nel suo genere, la descrizione dei funghi mangerecci più comuni d’Italia, in cui a dare perfette cognizioni michologiche (semplici per i cercatori dilettanti ma con perfetto rigore scientifico) è ricco di molte: notizie riguardo all’habitat, alla gastronomia, alla tossicologia .L’opera del Vìttadini per quanto riguarda le Tuberacee è poi: ripresa e migliorata dal Tulasne micologo francese, che suddivideva i funghi ipo -Basidiomiceti dagli Ascomi cosa che il Vittadini non poteva fare non essendo ancora scoperto il basidio, da parte Leveillé, quando usci (1831 sua Monographia tuberacea! Nato a Treviso nel 1845 e pro fesso re all’Università di Padova Pier Andrea Saccardo fu la Sylloge fungorum omium huscusque cognitorum , alla quale lavoro’ tutta la vita: si tgratta di una raccolta di tutte le specie descritte nnelle opere precedenti di tutto il mondo: prarticamente con quest’opera, redatta con la collaborazione di molti altri micologi, e’ stato dato un ordine sistematico a tutto il sapere micologico: vi sono trattate 78.316 specie. Quest’opera, scritta in latino, e’ stata venduta in tutto il mondo e costituisce un testo fobdamentale. Tra i notevoli meriti del Saccardo vanno ricordati an che la sua abilità di disegnatore, la sua accurata osservazione del la flora micologica veneta, il suo studio, insieme col Bresadola, di funghi esotici, le sue notevoli capacità di indagine microscopica, e non ultimo l’aver creato un folto gruppo di ottimi discepoli e collaboratori (basti ricordare il a Traverso e il Massalongo, il Peuzig, e anche se si possono definire fino a un certo punto a suoi discepoli, il Cavara (autore -della Flora Italica cryptogramma) -e lo stesso Bresadola.

Nato nel 1847 a Ortisè in VaI di Non (Trento) e morto a Trento nel 1929, il sacerdote Giacomo Bresadola: è la massima figura della micologia italiana ed uno dei più importanti micologi di tutti i tempi. I Suoi erbari e sue collezioni sono conservati nei musei di tutto il mondo. Bresadola ebbe contatti con i massimi micologi contemporanei, il Boudier, il Patouillard, l’americano Lloyd e, soprattutto, il Saccardo ed il Quélet, da cui imparò rispettivamente ad utilizzare in modo magistrale il microscopio ed a osservare in modo perfetto i caratteri macroscopici del fungo. Le sue opere principali furono i Funghi tridentini, pubblicato nel 1881 ed Iconographia mycologica in 26 volumi, uscita in modo totale solo dopo la morte dell’autore. L’opera del Bresadola è illustrata da suoi ottimi disegni, ancora oggi ritenuti un caposaldo dell ‘iconografia fungina, ed è redatta in latino.

Il Bresadola classificò numerosissimi funghi nuovi sia Trentini, sia europei, sia esotici, ma oltre a ciò fece un ‘intenso esame critico dei funghi già classificati da altri autori. Cercò, inoltre, di fare una necessaria opera di sfondamento di specie inesistenti, riportandola al livello di semplici varietà.
Il Bresadola fu tra i fondatori, insieme coi micologi francesi prima elèncati, della Société mycologique de France e collaborò con lavori di grande importanza alle principali riviste micologi che mondiali.

Mancanza di prevenzione

Ogni anno, che ci siano tanti o pochi funghi, si verificano in Italia migliaia di casi di avvelenamento.

Altri, più leggeri, non vengono (paura? pigrizia? disinteresse?) nemmeno denunciati e passano così inosservati e non registrati.

Siamo nel terzo millennio, in un’epoca definita moderna e “tecnologica”, ma la gente muore ancora per i funghi! Perché? L’Italia è l’unico Paese al mondo che da secoli consuma abitualmente i funghi, e non per necessità alimentari!

Le ragioni: tradizioni storiche e abitudini gastronomico-alimentari radicate e tramandate da secoli in ogni regione. E’ chiaro che l’Italia, per la sua conformazione geografica, così allungata da Nord a Sud, dalle Alpi al centro del Mediterraneo, presenta tantissimi ambienti idonei alla crescita di molte specie gastronomicamente pregiate, ma non solo quelle!

Nel bel Paese sono presenti tutti o gran parte dei più noti funghi velenosi, inclusi quelli mortali! Ma perché la gente continua ad avvelenarsi e spesso a morire, magari solo per colpa di un piccolo funghetto di 50g.? Perché c’è troppa superficialità e una pressoché totale mancanza di informazione e, peggio, di prevenzione. In Italia la prevenzione è quasi inesistente: si parla di un problema solo quando è accaduto, ma nulla si fa per evitare che accada. E così fanno i mas-media: inchieste, dibattiti, servizi speciali, parole … parole, sempre dopo e mai prima. Gli oltre 250 Gruppi Micologici presenti sul territorio nazionale ogni anno organizzano, chi più chi meno, corsi di micologia, corsi di aggiornamento o di formazione, mostre micologiche etc., ma non basta, la gente continua a morire.

La prevenzione non è mai abbastanza, i controlli sono troppo pochi e le leggi … lasciamo perdere! Le informazioni e i dati sui funghi che i mas-media trasmettono al pubblico sono insufficienti e talvolta inesatti. I quotidiani da un lato informano positivamente sull’emergenza funghi, mettendo in guardia la gente sulla presenza e sulla diffusione momentanea di funghi velenosi (Amanita phalloides in particolare), ma dall’altro nulla o quasi dicono su come identificarli, dove rivolgersi e cosa fare in caso di avvelenamento; non solo, a volte i nomi sono storpiati o confusi tra loro, e quello che è più grave, la mortale Amanita phalloides, il più comune fungo “killer” presente nel nostro Paese, viene spesso identificata come quel fungo … “rosso con i pois bianchi”!! Come se l’Amanita muscaria fosse il più pericoloso dei funghi!

Forse è questa la ragione per la quale la gente inesperta non tocca la “rossa muscaria”, facilmente riconoscibile, ma raccoglie invece la micidiale phalloides più invitante e soprattutto più confondibile con altre.

I sintomi dell’avvelenamento

  1. Gli avvelenamenti da funghi si dividono in due grandi categorie:
    1 – avvelenamenti a breve incubazione, da 1 fino a 3 ore dopo il pasto;
    2 – avvelenamenti a lunga incubazione, da 6 fino a 48 ore dopo il pasto.

I primi, neurotossici o gastroenterici, sono meno gravi e con esito pressoché sempre benigno.

I secondi, citotossici per il fegato e/o le reni, sono più gravi e spesso hanno esito letale. In tal caso le sostanze tossiche sono già state totalmente assorbite dall’organismo ed è quindi più difficile intervenire terapeuticamente con tempestività ed efficacia, in quanto il danno a livello delle cellule epatiche o renali è in pieno svolgimento e pressoché irreversibile.

In entrambi i casi comunque i sintomi riguardano mal di testa, forti dolori addominali, nausea, vomito e diarrea, talvolta abbondante sudorazione. Con una simile sintomatologia, se si sono mangiati dei funghi, è probabile un avvelenamento.

I principali funghi velenosi e i loro effetti

L’Amanita phalloides (Vaill.: Fr.) Link. è, tra i funghi mortali, quello più diffuso e quindi più pericoloso. E’ una specie micorrizica, cioè forma legami anatomici con gli apici radicali di alcune latifoglie, in particolare con querce di tutte le specie, carpini, castagni e noccioli.
Fruttifica dalla pianura alla montagna, in tutta Italia isole comprese. Non esiste nei boschi di conifere, ma attenzione! Basta un piccolo cespuglio di nocciolo (Corylus avellana) in un’abetaia o in una pineta per far sviluppare il micelio.

E’ un fungo molto comune e, soprattutto per la sua pericolosità, deve essere ben conosciuto. Non è comunque una ragione per distruggerlo! La prevenzione si fa con la conoscenza, che è sinonimo di rispetto, e non con la distruzione! Come abbiamo più volte affermato tutti i funghi, velenosi inclusi, sono utili e indispensabili per l’equilibrio ambientale. La distruzione degli sporofori limita o impedisce la riproduzione e la diffusione della specie, alterando l’equilibrio biologico dell’ecosistema nel quale il fungo vive.

L’Amanita phalloides è una specie VELENOSA-MORTALE; provoca sindrome falloidea, che è una sindrome citotossica a lunga incubazione con particolare azione selettiva sugli epatociti cioè le cellule del fegato.
E’ velenoso tutto il corpo fruttifero (cappello, lamelle, gambo, anello e volva) con la sola eccezione delle spore. In verità le spore di tutti i funghi velenosi non sono mai tossiche: le sostanze tossiche nei funghi sono prodotti del metabolismo della cellula fungina e la spora, non avendo nessuna o minima attività metabolica, non può contenerne.

I veleni contenuti nell’Amanita phalloides sono vari e di diversa struttura chimica; tra essi, i più pericolosi sono le amanitine, in particolare l’a-amanitina, che si lega all’enzima RNA polimerasi B, inibendolo; il blocco funzionale di questo enzima, indispensabile per la sintesi proteica, provoca la morte della cellula.

Un’altra caratteristica dell’a-amanitina è la sua tossicità selettiva per alcune cellule (quelle del fegato appunto) e non per altre. L’a-amanitina, di struttura ciclopeptidica (cioè proteica), è letale in quantità di 0,1 mg per Kg di peso corporeo. Per un uomo adulto di 80 Kg di peso sono letali 8 mg di a-amanitina, e tale quantità è contenuta in circa 100 g. di fungo fresco. Da ciò si deduce come piccole quantità di Amanita phalloides, anche di 20 g., possono essere letali.

I sintomi dell’avvelenamento si manifestano tardivamente, cioè dalle 6-10 ore fino a 48 ore dopo l’ingestione e si evidenziano subito con vomito, diarrea, crampi muscolari e abbondante sudorazione (forte disidratazione dell’organismo); in seguito, dopo circa 35-48 ore, compare l’epatite anitterica (cioè l’inizio della distruzione delle cellule epatiche) e presenza di globuli rossi nelle urine. Se l’avvelenamento è stato trattato tempestivamente, l’evoluzione è favorevole e si risolve positivamente verso la quarta, quinta giornata; se invece è stato trattato tardivamente, oltre le 48 ore, la morte si verifica verso la decima giornata per coma epatico.

Specie confondibili: allo stadio di ovolo con Amanita caesarea o con piccole vesce bianche (Generi Bovista, Lycoperdon, Vascellum). Allo stadio adulto con Volvariella, Amanitopsis, Tricholoma e Russula di colore verde, grigio-verde o bruno-verdastro.

Più pericolosa è la sua varietà alba, completamente bianco-candida, confondibile con altri funghi bianchi, in particolare con i “prataioli” (Genere Agaricus, soprattutto con A. arvensis, oppure con il Genere Leucoagaricus, in particolare con il L. leucothites o Lepiota naucina).
Anche le specie simili Amanita verna e Amanita virosa, al pari mortali e di colore bianco, possono provocare le medesime grossolane confusioni.

Altre specie pericolose, sempre potenzialmente mortali, e che provocano la medesima sintomatologia, sono le piccole Lepiota (Lepiota josserandii, brunneoincarnata, fuscovinacea etc.) e la Galerina marginata e specie simili.
Le prime sono funghi di piccole dimensioni: il cappello misura al massimo 3-6 cm. di diametro. In particolare la comune L. josserandii ha un cappello con piccole squame rosa-brunastre su un fondo biancoocraceo. Le lamelle sono bianche come le spore in massa, mentre il gambo è sottile, concolore al cappello e con zebrature più chiare: l’anello è effìmero e membranoso. Cresce nei luoghi erbosi nei parchi e nei giardini, negli orti e nei luoghi incolti. Questa specie e tutte le altre Lepiota di piccola taglia provocano anch’esse sindrome falloidea che, ripetiamo, è una sindrome citotossica a lunga incubazione con particolare azione selettiva sugli epatociti cioè le cellule del fegato. Sono confondibili con le gambesecche (Marasmius oreades), con “prataioli” (Gen. Agaricus) o con Lepiota di taglia superiore.

Di piccole dimensioni, Galerina Marginata ha una crescita tendenzialmente cespitosa. Possiede un cappello igrofano di colore giallo-miele o giallo-bruno. Il gambo è più scuro, sottile, finemente squamoso, con un piccolo anello membranoso presto caduco. Cresce su ceppaie di peccio (Picea abies). E’ confondibile con i “chiodini” (Armillaria mellea) al pari colorati e soprattutto con la “famiglia gialla” (Kunheromyces mutabilis).

Altre specie al pari mortali, ma che per fortuna causano avvelenamenti meno frequenti, più localizzati e più dipendenti dall’andamento stagionale e climatico, sono il Cortinarius orellanus, dei boschi di latifoglie e il Cortinarius speciosissimus (oggi C. rubellus) che cresce invece in quelli di conifere.

Cortinarius orellanus

Sono più pericolosi dell’Amanita Phalloides, perchè provocano una sintomatologia generalmente più a lungo termine, rendendo vani e meno efficaci gli interventi terapeutici. Di piccole o medio-piccole dimensioni, Cortinarìus orellanus è caratterizzato da un cappello asciutto fulvo o bruno rossiccio, non o poco umbonato, e dal gambo cilindrico, attenuato alla base, concolore, asciutto e fibrinoso. La cortina è effimera e la carne di colore crema-paglierina. Cresce gregario o a gruppi di vari esemplari nei boschi di latifoglie, castagni e querce in prevalenza.

Provoca sindrome citotossica a lunga incubazione, dalle 8-10 fino a 48 ore dopo il pasto.
I composti tossici esplicano la loro azione prevalentemente a livello renale. Il rene è infatti l’organo più colpito e la compromissione renale è la causa della morte nella maggior parte dei casi. Inoltre una nefropatia cronica può persistere nei pazienti che superano l’intossicazione, tanto da richiedere un trattamento emodialitico continuo o, se possibile, il trapianto ranale.

Il Cortinarius speciosissimus (= C. rubellus) è molto simile e provoca il medesimo tipo di avvelenamento. II cappello è generalmente umbonato (umbone acuto) e il gambo è decorato da incostanti bande, zebrature giallo-aranciate. Cresce nei boschi di conifere, prevalentemente di pecci (Picea abies) vicino a residui legnosi. Sia il C. orellanus che il C. speciosissimus sono confondibili con esemplari maturi, a crescita isolata, di chiodini (Armillaria mellea).

Seguono in ordine di importanza e frequenza tossicologica, le Clitocybe “bianche” (Clitocybe dealbata, cerussata, phyllophyla, candicans, rivulosa etc. e l’Entoloma sinuatum (= E. lividum). Le prime provocano sindrome muscarinica a breve incubazione e cioè un avvelenamento meno pericoloso, mei letale, rispetto ai precedenti. Sono confondibili con i “prataioli” (Gen. Agaricus) o con Lepiota o Leucoagaricus al pari colorati.

L’Entoloma sinuatum provoca sindrome gastrointestinale a breve incubazione ma con possibili danni epatici e renali. Viene spesso confuso con la Clytocibe nebularis o alcune Lepista praticole di colore fondamentalmente grigio, in particolare con la L.panaeola.

Esistono poi altre specie che però provocano avvelenamenti meno frequenti, più localizzati e relativamente meno gravi. Ricordiamo, tra i più noti: Amanita muscaria e pantherina, diverse Inocybe, Paxillus involutus, Tricholoma pardinum e josserandii, Boletus satanas, le Russula e i Latarius acri.

Alcune altre specie provocano ogni anno in Italia avvelenamenti più o meno diffusi e più o meno gravi. Citiamo, secondo le statistiche, il “fungo dell’olivo” (Omphalotus olearius), il “chiodino” (Armillaria mellea s.l.), il “nebbione” (Clitocybe nebularis) e altri …
E’ da notare che questi ultimi due sono considerati generalmente come funghi commestibili, spesso venduti sui mercati, ma che possono anche provocare, in varie condizioni e situazioni, disturbi gastro-enterici di una certa entità. Infatti una non trascurabile percentuale dei casi di avvelenamento registrati ogni anno riguarda funghi commestibili, porcini inclusi! In questo ultimo caso si tratta però di funghi alterati, avariati, mal conservati o chimicamente inquinati, oppure vettori di allergie o intolleranze alimentari e, ancora, talvolta si può parlare semplicemente di “sensibilità individuale momentanea”.