Betulla bianca – Betula pendula Roth

Famiglia: Betulaceae

Caratteristiche

La betulla biancaBetula pendula Roth – è una pianta originaria dell’Europa e dell’Asia settentrionale. Nei boschi Italiani è presente sulle Alpi dove a volte forma boschi puri. E’ una pianta molto resistente al gelo.

Dimensioni: è una pianta che arriva fino a 30 metri, presenta una chioma rada e leggera, espansa in verticale, con i rami terminali ricadenti.
Tronco e corteccia: Il tronco è snello che, se non è troppo vecchio, presenta una scorza bianca e sottile.
Foglie: Le foglie decidue sono di color verde chiaro sopra e sotto.

Uso

Il legno della betulla pendula è di colore bianco, elastico e resistente, trova impiego nella fabbricazione di oggetti di uso domestico.
Viene utilizzato come combustibile di ottima qualità, nell’industria per la produzione di inchiostri e in medicina per le proprietà adsorbenti nelle affezioni intestinali.

La corteccia è pregiata nell’industria conciaria e farmaceutica. La linfa, ricca di zuccheri, nei Paesi del Nord viene fatta fermentare per la produzione di aceto e bevande alcoliche.
La betulla bianca è, anche, usata molto come pianta ornamentale per le sue linee eleganti e il colore della corteccia e delle foglie.

In selvicoltura viene impiegata come specie consolidatrice di versanti instabili, dove si diffonde rapidamente.

Specie Fungine

I funghi micorrizici della betulla sono quasi tutti specifici ed esclusivi di essa: Amanita muscaria, idem var. aureola, Tricholoma fulvum, Entoloma turbidum, Cortinarius phoeniceus, C. armillatus, C. hemitrichus, C. betulinus, C. triumphans, Hypholoma capnoides, Russula aeruginea, R. claroflava, R. cremeoavellanea, R. nitida, R. pseudopuellaris, Lactarius torminosus, L. pubescens, L. fuscus, Leccinum holopus, L. scabrum, L. melaneum.

Tra le specie saprofite: Lenzites betulinus, Piptoporus betulinus.

Pennette Rigate con Funghi Porcini e Asiago

A quanti di Voi piacciono i funghi? Penso proprio a tutti; io personalmente li adoro e mi piace prepararli e cucinarli in tutti i modi possibili ed immaginabili. Nei miei piatti, sono quasi sempre presenti. In natura esistono varie tipologie di funghi commestibili che vengono raccolti per essere cucinati oppure per essere venduti ( prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini ). Attenzione però che, oltre a questi commestibili, ci sono molte specie velenose, i quali possono provocare gravi danni all’uomo se ingeriti.

Ma veniamo alla ricetta di oggi. Il piatto che Vi propongo ha appunto come ingrediente principale i funghi e più precisamente i funghi porcini. Questa tipologia di fungo è considerata il re dei funghi, la più pregiata, la più costosa e anche la più saporita in cucina. Il porcino è davvero ottimo, sia cotto che crudo.

Le Pennette rigate con Funghi Porcini e Asiago, sono un primo piatto davvero gustoso. Il formaggio Asiago, accostato ai funghi, lo rende davvero saporito. Il procedimento per la sua realizzazione è abbastanza semplice: basta avere ingredienti di qualità e armarsi di pazienza.

Per la ricetta ho utilizzato lo scalogno, che possiede caratteristiche ed utilizzo simili alla cipolla. Per dare un tocco di sapore in più ho utilizzato l’alloro e la maggiorana, piante aromatiche dalle innumerevoli proprietà. Infine come formato di pasta ho utilizzato le Pennette rigate, ma potete benissimo utilizzare quello che più vi aggrada. Bene, adesso senza perderci in ulteriori chiacchiere, iniziamo con la preparazione del piatto, prestando molta attenzione ai vari passaggi che occorrono per la sua realizzazione.

Pennette Rigate con Funghi Porcini e Asiago: Gli ingredienti

  • 350gr. di Penne Rigate
  • 250gr. di funghi porcini
  • 50gr. di Formaggio asiago
  • 1 Scalogno
  • 100gr. di Parmigiano
  • 200gr. di Panna
  • 100gr. di brodo vegetale
  • 3 cucchiai di olio evo (Extra Vergine di Oliva)
  • Foglia di Alloro
  • Foglia di Maggiorana
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

Per prima cosa, tritate lo scalogno e rosolatelo in padella con l’olio. Dopo di che Pulite i porcini, eliminando la parte terrosa dal gambo e la terra in eccesso aiutandovi con uno spazzolino o un panno umido. Non lavateli, poiché assorbirebbero molta acqua. Tagliateli, aggiungete la foglia d’alloro, sale e pepe. Bagnate con il brodo caldo.
Fatto questo, prendete un mixer e frullate metà dei funghi aggiungendo un filo d’olio evo a crudo. Versate la panna, il parmigiano e l’Asiago in un tegame e cuocete finché il formaggio non si scioglie. Aggiungete i funghi in crema frullati e la rimanente parte a pezzetti. Aggiustate di sale. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela con il condimento. Infine guarnite con foglie di maggiorana. Ecco qui: il piatto è pronto per essere assaporato e condiviso con i vostri ospiti.

Conclusioni

Avete visto? Come vi dicevo all’inizio, il procedimento per realizzare questo primo piatto è abbastanza semplice. Se avete seguito attentamente i vari passaggi e i miei consigli, sono sicura che adesso anche voi sarete in grado di preparare questo delizioso piatto. Noi dello staff di semplicementeintavola abbiamo pensato per voi a svariate ricette che contengono i funghi, che potete visionare all’interno del blog.

Buon appetito!

Funghi champignon: caratteristiche ed usi

Nome latino: Agaricus bisporus

Nome Italiano: Prataiolo coltivato, Champignon

Commestibilità: Ottimo commestibile.

Descrizione: Il cappello arriva ad un massimo di 12 cm di colore bianco ed in alcune varietà marroncino.  
Le lamelle sono di color rosato e tendono a scurirsi in breve tempo.

Periodo di crescità: Tutto l’anno, escluso inverni freddi.

Habitat: specie coltivata intensamente, poco frequente in natura. Il suo habitat sono terreni concimati, letamai, prati e giardini

I funghi champignon sono uno di quei alimenti che stanno bene in qualsiasi piatto tu li inserisca, e soprattutto sono molto buoni. Sono tra i funghi più economici e reperibili nel mercato ed è davvero difficile resistere alla loro forma ed al loro profumo. Se fai una passeggiata tra gli alberi in una bella campagna potresti facilmente imbatterti in una moltitudine di funghi champignon. Attenzione però, perché se non sei un grande esperto stai sempre attento a raccogliere i funghi direttamente dai prati perché il rischio di confonderli con un’altra tipologia è sempre presente, anche se la loro forma è praticamente riconoscibile tra mille. Ma i funghi champignon sono solo belli da vedere e buoni da mangiare? O hanno anche delle proprietà nutritive interessanti? Scopriamolo insieme.  

Funghi champignon: tutto quello che c’è da sapere

I funghi champignon possono essere tranquillamente acquistati in qualsiasi negozio di alimentari, oppure, possono essere anche coltivati in casa con le giuste attenzioni. Quando ti appresti ad utilizzarli accertati sempre che siano freschi e ben compatti, solo così potrai godere al massimo del loro gusto e delle loro proprietà. Una volta acquistati, o colti, puoi conservarli in frigorifero per 2-3 giorni. Ma andiamo alla scoperta di tutte le loro caratteristiche principali per capire così che, i funghi, sono davvero un ingrediente speciale.  

Funghi champignon: le proprietà nutritive

I funghi sono perfetti per essere utilizzati come contorno, od anche secondo piatto, in una dieta dimagrante in quando 100 grammi hanno solamente 20 calorie. Praticamente quasi nulla. Dal punto di vista nutrizionale, poi, ti possiamo dire che sono tra i vegetali che contengono una quantità maggiore di fibre e proteine. Da notare poi anche l’elevata presenza di sali minerali e vitamine tra cui ti facciamo maggiormente notare:

  • zinco
  • potassio
  • selenio
  • fosforo
  • vitamina B
  • vitamina D

Altro punto a favore dei funghi champignon, poi, è la presenza di chitina che aiuta a rinforzare il sistema immunitario. Interessante anche la percentuale al loro interno di lovastatina che aiuta a limitare e controllare il colesterolo alto nel sangue.  

Funghi champignon: tutti gli usi

I funghi sono praticamente indicati per qualsiasi piatto e si sposano bene con qualsiasi altro ingrediente. Sono perfetti per essere aggiunti ad un piatto come contorno, od anche per essere loro stessi il piatto principale. Un esempio sono i funghi champignon ripieni, grazie ai quali potrai godere del massimo del loro gusto.
Molto apprezzati anche come arricchimento di una pasta o di un risotto.

Possono essere anche consumati crudi. Ti basterà lavarli accuratamente, tagliarli a listarelle sottili e condirli con solo un po’ di olio, sale, pepe, prezzemolo e qualche goccia di limone. Ma te lo consigliamo solamente se sono freschissimi.
Perfetti, poi, anche per essere aggiunti ad un brodo vegetale in modo da dare una spinta in più al tutto. I funghi champignon stanno bene praticamente dappertutto e con le giuste combinazioni si possono trasformare anche in un secondo piatto completo e nutriente. Grazie alle loro proprietà, poi, sono perfetti per qualsiasi persona: vegetariana, vegana, intollerante al glutine, ecc. Parlando per un attimo di vino, i funghi champignon, si sposano al meglio con del vino bianco. Poi, ovviamente, dipende anche la ricetta di base.

Funghi champignon ripieni

I funghi champignon ripieni sono una vera delizia, e tutto sommato anche davvero semplici e veloci da preparare. Pensa che in nemmeno trenta minuti di orologio avrai un piatto gustoso e soprattutto davvero sano. I funghi champignon, infatti, sono un ingrediente perfetto da aggiungere alla tua alimentazione in quanto sono ricchi di sali minerali ed hanno pochissime calorie. Ma cosa ti serve per fare questa fantastica ricetta?

  • Dei funghi champignon. Ormai si trovano durante tutto l’arco dell’anno.
  • Delle padelle in pietra antiaderenti. Potrai cucinare anche senza l’aggiunta di grassi.
  • Passione. In cucina è fondamentale.
  • Voglia di mangiare. Il cibo è una vera ricchezza per il corpo e per l’anima.

Ma vediamo meglio nel dettaglio il tutto.  

Funghi champignon ripieni: la ricetta perfetta

Se la tua idea è quella di fare un antipasto un po’ diverso dal solito, e perché no, anche un secondo piatto leggero e gustoso, ecco che sei capitato nel posto giusto. I funghi sono un ingrediente che praticamente stanno bene in qualsiasi piatto tu li inserisca, e se poi li tratti come ingrediente principale, ecco che riescono a tirare fuori il meglio del loro gusto. Scopriamo insieme come fare questa fantastica ricetta.  

Funghi champignon ripieni: gli ingredienti

Come potrai ben immaginare, l’ingrediente principale è il fungo champignon. Questa tipologia di fungo è indicata per moltissimi usi in cucina in quanto ha un cappello particolarmente ricco di polpa e gusto. Quando ti rechi al supermercato o dal tuo negoziante di fiducia, accertati che i funghi siano belli freschi e sodi. Per fare questo piatto, infatti, il fungo deve essere bello compatto. Insieme ai funghi champignon ti servirà:

  • dell’olio di oliva
  • del parmigiano reggiano
  • 30 grammi di mollica di pane
  • pepe
  • sale
  • uno spicchio di aglio
  • un po’ di prezzemolo
  • 50 ml di brodo vegetale
  • un uovo

Come vedi sono tutti ingredienti di facile reperibilità.  

Funghi champignon ripieni: la preparazione

Passiamo ora a capire come devi procedere per arrivare ad avere questo fantastico piatto.

  1. Come prima cosa lava accuratamente i funghi champignon e poi taglia via il gambo.
  2. Trita i gambi e mettili da parte.
  3. Prendi una padella, meglio se in pietra ed antiaderente così da avere un risultato finale ottimale, metti un filo di olio e fai soffriggere per qualche istante lo spicchio d’aglio in modo che prenda un po’ di profumo e sapore.
  4. Quando vedi lo spicchio di aglio bello dorato puoi aggiungere il trito dei gambi dei funghi.
  5. Lascia cucinare per 5 minuti.
  6. Nel frattempo trita anche i 30 grammi di mollica di pane.
  7. Ora prendi il trito di gambi cotto ed aggiungi la mollica, un po’ di parmigiano reggiano, il prezzemolo, sale, pepe, ed un po’ di brodo vegetale per dare un po’ di cremosità al tutto.
  8. Ora prendi i cappelli dei funghi champignon, spellali un po’ e riempili con il ripieno appena preparato.
  9. Disponi i funghi champignon ripieni su una teglia da forno e dai una spennellata con l’uovo.
  10. Una bella spolverata di parmigiano reggiano, un filo di olio ed inforna a 180° per 20-25 minuti.

Ecco che il tuo piatto sarà pronto per essere servito ed assaporato.

Come si puliscono i funghi porcini nel bosco

L’autunno è la stagione ideale per raccogliere i funghi porcini, con il loro sapore intenso ed inconfondibile, sono una delle qualità più raffinate e ricercate per le preparazioni culinarie.

Crescono copiosi nei boschi dopo la prima pioggia abbondante che segue un lungo periodo di siccità, nascono specialmente nelle zone rivolte a nord, ovvero nelle aree più umide, in simbiosi con altre piante

Il momento migliore per raccogliere funghi è il primo mattino quando il sottobosco è ancora umido di rugiada, oltre ad essere equipaggiati con l’abbigliamento giusto con scarponi resistenti e comodi, è indispensabile munirsi di un cestino di vimini, che permette ai funghi di rilasciare le spore che spargendosi nel bosco, poi daranno origine ad altri funghi.

Mai recarsi con buste di plastica, che accelerano la decomposizione ed alterano le caratteristiche, se non si vuol essere multati dai guardaboschi, che in questi casi sono particolarmente severi ed autorizzati ad emettere sanzioni o multe a chi non rispetta le leggi del luogo, oltre alla confisca di quelli raccolti.

n attrezzo estremamente utile che ogni cercatore che si rispetti deve avere con se, è un coltellino svizzero, in commercio vi sono diversi modelli, i migliori sono senz’altro quelli specifici dotati da una parte con una lama, e dall’altra un utile pennellino che permette di eliminare delicatamente la terra sia dal cappello che dal gambo.

Durante la raccolta è sempre consigliabile non raccogliere tutti gli esemplari presenti in un solo posto, ma lasciarne alcuni in modo che possano maturare, produrre spore e generarne altri, evitare di raccogliere quelli troppo giovani o troppo vecchi.

I funghi porcini non vanno mai tagliati alla base e neanche estratti con il coltello, ma bisogna usare entrambe le mani, con una si tiene fermo il terreno sottostante e con l’altra si prende delicatamente il gambo e lo si fa roteare, in questo modo non si asporta anche la zolla.

La pulitura dei funghi va fatta direttamente nel bosco, è un’operazione che richiede non solo una buona manualità, ma anche molte delicatezza, con il coltellino affilato si rimuovono il terriccio, raschiando qualora fosse necessario, e le eventuali parti non buone che solitamente si trovano agli estremi della cappella e del gambo.

La pulitura sul posto è un’operazione seppur noiosa ma indispensabile, perché altrimenti tutta la terra che resta attaccata andrà a depositarsi sulla cappella, in questo caso specialmente se i funghi sono umidi, la spazzolatura servirebbe a ben poco e sarebbe inevitabile doverli lavare una volta tornati a casa.

Il Tartufo d’Alba: uno dei funghi più pregiati

Il suo aroma è inconfondibile eppure così diverso per ogni tipo specifico. La difficoltà nel reperirlo lo rende una delle pietanze più pregiate che ci siano ma anche la cura nel maneggiarlo e il suo sapore così caratteristico.
Il tartufo è un ingrediente che impreziosisce i piatti ma, il più delle volte, si lascia gustare così com’è, nudo e crudo perché, come una bella donna, non ha bisogno di ornarsi per essere avvenente.

Appartenente alla categoria dei funghi ipogei, in Europa ne esistono più di trenta specie e in Italia possiamo vantare qualità sia del tipo bianco che del tipo nero.

Il tartufo bianco e il nero: in cosa si differenziano

Il tartufo bianco è sicuramente più pregiato e ricercato e la sua punta di diamante è la varietà che si coglie ad Alba.
È più delicato del tartufo nero e tende a deperirsi in minor tempo. La finezza del suo profumo non manca certo di carattere: vista la facilità con cui si impregna di umidità e si rovina in cottura, il tartufo bianco va consumato crudo, pulito con un semplice spazzolino a setole morbide e adagiato sui piatti caldi ancora fumanti che aiutano a sprigionare tutte le sensazioni che è in grado di donare, spaziando da sentori pungenti simili al Grana fino ad arrivare ad aromi che ricordano l’aglio. Tagliata a fette sottilissime, la trifola bianca rende benissimo su pasta fresca, nello specifico tagliatelle o tagliolini, accompagnata da olio extravergine d’oliva o saltata al burro o ancora su uova in camicia, cibi semplici che non ne alterano il gusto ma fanno da sfondo a un quadro di fragranze.

Il tartufo nero differisce dalla variante bianca per aspetto e proprietà. In Italia prevalgono due tipi, il tartufo nero pregiato (celebre quello raccolto a Norcia) e il tartufo nero d’estate (detto anche Scorzone), meno pregiato del primo, giallastro al taglio ma reperibile in più mesi dell’anno. Entrambi i tipi sono scuri con la caratteristica buccia esterna nera e rugosa e si prestano ad essere utilizzati nell’ultima fase della cottura dei piatti oltre che come guarnizione o ancora grattugiati per assaporarli a crudo. L’aroma del tartufo nero ricorda maggiormente il profumo dell’humus e della nocciola fino ad arrivare a sensazioni vicine al porcino. Il risotto con capocollo croccante è il terreno su cui rende meglio ma non è da sgradire grattugiato o a fettine su crostini al burro oppure aggiunto ad una fumante fonduta.

Con il tartufo nero inoltre, vengono spesso prodotte creme e salse in grado di dare quel tocco in più a piatti modesti o oli aromatizzati con cui condire insalate e carne alla brace.

Il mercato italiano del tartufo ha saputo svilupparsi puntando su quelle che sono le qualità tipiche del nostro territorio. Non è certo facile da trovare nei supermercati sotto casa ma online esistono diversi canali affidabili dove è possibile acquistare i tartufi freschi online, tenendo conto ovviamente di quelli che sono i prezzi influenzati dal tipo di tartufo in questione, dimensioni, produzione dell’anno e richiesta di mercato.

Definizione di commestibilità e tossicità dei funghi


Commestibili: 

funghi che una volta consumati non danno alcun genere di disturbi ed hanno un sapore ottimo, buono ed accettabile.

Non commestibili: 

non vengono consumati in quanto di sapore/odore/consistenza sgradevoli (amari, maleodoranti, legnosi, duri). Se consumati non provocano generalmente disturbi.

Tossici: 

lo sono quei funghi che provocano disturbi non gravi (allucinazioni, diarrea, gastriti, vomito, tachicardia).

Velenosi:

si definiscono tali quei funghi che se ingeriti provocano disturbi gravi, lesioni permanenti ed a volte anche la morte.

Vellutata di funghi porcini

I funghi porcini con il loro aroma gradevole sono degli ingredienti molto apprezzati e valorizzati in cucina, si prestano per realizzare numerose preparazioni, dai piatti semplici e gustosi a quelli più elaborati.

L’ideale è consumarli freschi scegliendo quelli giovani con il cappello chiuso e tondeggiante, perché sono stati colti da poco e sono più compatti e più saporiti, ma anche quelli secchi che conservano tutte le loro proprietà possono essere usati nella realizzazione di molte ricette.

La vellutata di funghi porcini non è solo una semplice zuppa, ma un piatto ben bilanciato e completo, contiene carboidrati, sali minerali, calcio e vitamine, poco calorica, è il piatto ideale da consumare nelle fredde serate invernali.

La sua preparazione è semplice, abbastanza veloce ed il risultato assicurato, una crema morbida, non troppo liquida da servire accompagnata da crostini di pane caldo, è un primo piatto gustoso e delicato.

Ingredienti:

  • 350 gr di funghi porcini puliti
  • 150 gr di patate
  • 500 ml di brodo vegetale
  • ½ cipolla
  • 1noce di burro
  • prezzemolo
  • noce moscata
  • olio extravergine di oliva
  • latte.

Esecuzione:

Prima di tutto preparate il brodo vegetale, mentre con l’aiuto di un coltellino procedete alla pulizia dei funghi raschiando la terra intorno al gambo, passate quindi della carta casa inumidita per togliere gli eventuali residui.

I funghi generalmente non vengono mai lavati proprio per impedire che assorbano altra acqua, ma nel caso la terra depositata sia troppa, basta una veloce passata sotto l’acqua fredda.

Quindi delicatamente staccate le cappelle dai gambi e tagliateli entrambi a fettine sottili, sbucciate le patate e tagliatele a dadini, mondate il porro, eliminando la parte verde e ricavate delle rondelle.

In una padella con dell’olio fate rosolare il porro, se non l’avete va bene anche la cipolla, quando sarà appassito, mettete le patate, mescolate ed aggiungete le fettine di funghi porcini ed i prezzemolo.

Girate bene ed insaporite con sale e pepe, infine coprite con il brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco moderato almeno per 20 minuti, man mano aggiungete il restante.

Trascorso tale tempo quando il brodo si sarà abbastanza assorbito ed i funghi e le patate saranno cotti, aiutandovi con un frullatore ad immersione, frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Se non disponete di questo piccolo elettrodomestico, togliete il composto dal fuoco e passate il tutto in un mixer, il risultato sarà il medesimo.

Se la vellutata dovesse risultare troppo corposa aggiungete un filo di latte, fino a quando ottenere la densità che desiderate.

Così realizzata la vellutata di funghi porcini si presta ad essere congelata o conservata in frigo coperta con una pellicola trasparente, per circa due giorni, ma essendo così buona di certo non ne avanzerà!

Come friggere i funghi porcini

I funghi porcini non solo sono gustosi da mangiare, ma fanno anche molto bene alla salute, specialmente se consumati freschi e di stagione, sono leggeri e facilmente digeribili, ma soprattutto sono un alimento light, ovvero contengono pochissime calorie.

Ricchi di vitamine in particolare quelle del gruppo B ed antiossidanti, gli alleati del cuore, sono facili e veloci da preparare e degustarli da soli trifolati o fritti come contorno o perfetti per condire fettuccine o tagliatelle.

I funghi porcini fritti sono una vera prelibatezza realizzabile in breve tempo, per fare bella figura magari con degli ospiti arrivati all’ultimo momento, ricordate però, che contengono molta acqua, quindi è consigliabile fargli perdere il liquido con una breve cottura, quindi scolarli e procedere, altrimenti friggendoli direttamente diventeranno gommosi.

Per prepararli basta pulire delicatamente le cappelle con un foglio di carta assorbente inumidito, in questo modo eviterete di lavarli sotto l’acqua corrente, avendo l’accortezza di rimuovere le impurità ed il terriccio e recidere la parte finale del gambo con un coltellino, quindi tagliateli a fette tutte uguali evitando di farle troppo sottili.

Scaldate in una padella dell’olio di girasole, infarinate le fette di porcini nella farina di mais e tuffatele nell’olio, quindi rigiratele e quando risulteranno croccanti con una bella doratura, scolatele e mettetele su un piatto con della carta assorbente, per togliere l’olio in eccesso e servitele ancora calde con spicchi di limone.

Questa è una ricetta molto semplice e leggera, ma se volete una frittura più consistente potete preparare una pastella con latte, farina ed uova, in una terrina rompete le uova, un pizzico di sale e la farina.

Mescolate bene ed aiutandovi con il latte amalgamate il tutto, lasciate riposare per una mezz’oretta, quindi immergete le fette di porcini prima nella pastella e poi nel pan grattato, quindi tuffatele nell’olio bollente.

Se volete far in fretta ed ottenere allo stesso tempo un ottimo risultato, potete utilizzare una friggitrice, in commercio sono disponibili in diverse dimensioni.

I vantaggi sono notevoli, risparmierete olio e potrete lavorare in tutta sicurezza, visto che sono dotate di una struttura chiusa da un coperchio ed alcuni modelli hanno anche con un cestello rotante per una maggior omogeneità durante la cottura.

Come tagliare i funghi porcini

tagliare i funghi porcini

I funghi porcini sono una delle qualità più apprezzate e più versatili per essere utilizzate in cucina, sia da soli come contorni sia come basi per condire tagliatelle e fettuccine.

La loro caratteristica oltre al profumo che sprigionano, è rappresentata dalle carni chiare che non anneriscono una volta tagliate, possono essere consumati freschi o essiccati o messi sotto olio, il loro sapore resta immutato.

Una volta raccolti prima di procedere con il taglio e quindi la cottura, è fondamentale utilizzare molta delicatezza ed accortezza nel pulirli dalla terra che può essere rimasta attaccata sia sulla cappella che sul gambo.

E’ buona regola non lavarli visto il loro già alto contenuto di acqua, con l’aiuto di un affilato coltello da cucina a lama liscia si inizia a togliere la parte terrosa che si è depositata sul gambo.

Se necessario meglio provvedere con una leggera raschiatura in modo da eliminarla, pulire bene anche la parte interna ed esterna di ogni testa, rimuovendo anche le eventuali ammaccature.

Solo nel caso i funghi fossero davvero molto sporchi si può fare una veloce passata sotto l’acqua fredda, mai però lasciarli in ammollo, essendo molto spugnosi al contatto con l’acqua perdono tutto il loro sapore e diventano mollicci.

Quindi con un panno leggermente umido o con un pennello passarlo su tutta la loro superficie, asciugarli velocemente, e con un gesto rotatorio, cercando di non rompere il fungo, separare le cappelle dai gambi.

Per tagliarli esistono due diversi procedimenti, il primo consiste nel poggiare le cappelle capovolte e ricavare delle fettine della grandezza richiesta dalla ricetta che si vuole realizzare, mentre i gambi vanno affettati in tante piccole rondelle.

tagliare i funghi porcini

Un secondo tipo di taglio si fa lasciando i funghi interi senza staccare la testa dal gambo, li si dividono verticalmente seguendo il senso della lunghezza, dal punto di vista estetico saranno sicuramente più di effetto una volta portati in tavola.

Sia quelli raccolti nei boschi che quelli acquistati dal fruttivendolo potrebbero celare al loro interno dei parassiti, la loro presenza si manifesta con piccoli buchi presenti sui funghi.

In questo caso è bene mettere le cappelle capovolte su un foglio di giornale e lasciarle fino a quando gli intrusi usciranno fuori risalendo lungo il gambo, non resta altro se non eliminare la parte finale e pulire i funghi con una pezza asciutta.